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醬油曲精怎樣做大醬

經驗知識

1、面團準備：將原料面粉5斤加水調勻，保溫30℃ ， 任其起發，備用 ， 放置約1小時 。
2、蒸料：切塊蒸熟 。面塊大小不限定，最好直徑5公分左右即可 。
3、制曲：面糕蒸熟后 ， 外觀膨松，冷卻打碎，接種醬油曲精做大醬種曲，接種50克醬油曲精做大醬種曲，攪拌均勻，制曲 。（溫度控制在30度左右）
【醬油曲精怎樣做大醬】4、制醅發酵：成曲在容器中堆積后加8斤50度左右的鹽水浸泡 ， 拌勻后下缸，置日光下曝曬 。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，繼續發酵7-10天 。
5、磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品 。必要時對干稀進行調節 。

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