1、四川麻辣香腸
原料：豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
做法：原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊 。拌料裝灌：鹽與硝水混合 ， 先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味后即可裝灌 。晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風干，25天后即為成品 。如烘干可減少晾曬時間 。
2、廣式臘腸
原料：每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%）、白砂糖6.3千克、60°大曲酒1.8千克、白醬油5千克、精鹽2.5千克、硝酸鈉100克
做法：將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方??，再分柄崏趔H吹? ，把肉丁上的浮油洗去 。按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸 。在灌腸三日前，須將腸衣洗凈，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉 。將烘過的腸衣浸入溫水，然后撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎??，肠衣全部灌满把上端亦扎?。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針 ， 形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便于排出水分 。將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節，再用麻繩扎緊，掛上竹竿，以便火烘 。將掛腸竹竿，置于烘間木架上，烘烤經3小時后，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻 。未經火烘時，可置于日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以后還可繼續日曬 ， 直到使腸內水分泄盡，有出油現象為止 。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間 ， 一般為每年11月至次年2月） 。
3、東北家常香腸
材料：豬腿肉5斤、食鹽60-75克、白糖60-75克、白酒50克、十三香15-20克 。
【自制肉腸的做法大全 各地肉腸做法介紹】做法：腸衣在清水中漂洗干凈（在腸衣中灌水，將內部洗凈也可檢查是否有破洞） 。腿肉切成拇指指甲大小的?。?肉丁內加入鹽，加入糖，加入白酒，加入十三香（或五香粉）拌勻（腌制也可，直接灌制也可）；腸衣套在灌制香腸的機器口上，留出一點 ， 打結，將肉灌入即可；灌好的香腸，每隔一段用棉線扎緊，用針扎一些孔，在陰涼通風處風干（時間不等 ， 需視溫度與天氣不定），至用手捏有干硬感 。
