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松鼠桂魚的做法最正宗的做法 松鼠桂魚的做法

松鼠

松鼠桂魚的做法最正宗的做法 松鼠桂魚的做法


松鼠桂魚是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內外久享盛譽，這道菜有色有香，有味有形 ， 更讓人感興趣的還有聲，當炸好的猶如松鼠的桂魚上桌時 ， 隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地叫起來，活像一只真松鼠 。
松鼠桂魚的做法一
【材料】桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許 ， 番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克(實耗50克)，食鹽適量，食醋15克 。
【做法】①將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁 。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨 。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出 。②將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻 。③炒鍋上火，燒熱后倒入植物油 ， 油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉 ， 放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中 ， 裝上魚頭 。④將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中 。⑤炒鍋中留少許油，放入少許清湯 ， 加食鹽、糖、番茄醬、食醋 ， 燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻 ， 出鍋澆在魚肉上 ， 撒上松子即可 。

松鼠桂魚的做法二
【材料】鮮活桂魚1條（重750克左右），熟蝦仁30克 ， 熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒 ， 紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2.5克 ， 干淀粉60克，濕淀粉35克，麻油15克，熟豬油1500克（約耗200克） 。
【松鼠桂魚的做法最正宗的做法 松鼠桂魚的做法】【做法】①將桂魚去鱗去鰓 ， 剖腹去內臟，洗凈 。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平 ， 并沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾勿斷），斬去脊骨，片去胸刺 。然后在魚肉上先直刻（刀距約1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至魚皮（勿破皮），成菱形刀紋 。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉 。②番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉，攪拌成調味汁 。③炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然后全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形 。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟 ， 倒入調味汁 ， 旺火燒濃后，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成 。

【技巧】①要用鮮活桂魚烹制，才能做到肉嫩味鮮 。②刀工要精巧 ， 使成菜形似松鼠 。③調味汁既要酸甜適口 ， 又要薄而稠濃 ， 使魚入味 。
松鼠桂魚的做法三
【材料】桂魚、蝦仁、冬筍、干香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯 。

【做法】①將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開 ， 用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊 ， 地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子) 。②把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀 。③把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調成汁待用 。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時 ， 左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆 ， 使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出 。④在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺 。⑤原炒鍋留少許油 ， 油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成 。
松鼠桂魚的做法四
【材料】桂魚、松仁、豌豆、番茄醬、鹽、糖、白醋、水淀粉 。
【做法】①將桂魚的魚頭切除，魚身切成花（詳見圖片），切好后用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，并能讓切好的魚肉也就是松鼠毛更有型，生粉備用 。②魚身切成花 。③松子剝仁（炒貨店買了些），豌豆出水焯熟 。④浸好的桂魚拿出，瀝干水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉 。⑤鍋里放油燒熱，下入桂桂魚大火炸至金黃色撈出（放進去的時候，拖住魚尾 ， 可以迅速定型上翹） 。⑥桂魚在鍋中炸制的時候 ， 另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發紅，倒入適量水，調入少許鹽 ， 多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻 。⑦炸好的桂魚放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可 。
松鼠桂魚的營養價值
1、桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃桂魚既能補虛 ， 又不必擔心消化困難 。
2、吃桂魚有癆蟲的作用，也就是說有利于肺結核病人的康復 。
3、桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇 。

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