1、枧水是什么水枧水[jiǎn shuǐ]又名堿水，是生產廣式月餅很重要的原料之一 。
它是用食用堿粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀 ， 碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有堿性，質量好的枧水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，以改善保水性和酸堿緩沖性，保證了枧水的穩定性，以使長期儲存不易失效變質 。
枧水的調制配方法：
1、純堿粉50克，水15克，混合一夜后再過濾方可使用 。
2、純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用 。如果不用燒堿 ， 水用75斤 ， 燒堿使烤出的月餅發紅，在調配時可加入 。
關于枧水的濃度：
枧水與餅皮回油沒有直接關系 ， 餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關 。搓皮時 ， 一定要接配方標準加入枧水 ， 如果枧水過多會使成品色澤發暗，易焦黑 。
烘烤后易霉變，影響回油 。枧水放得少 ， 烘烤時餅皮難上色，熟后餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀 。
目前，市場上的枧水品牌較多，質量和濃度差異較大 ， 廠家在大生產使用前 ， 最好先進行小批量試驗，直到月餅的顏色取得令人滿意的效果的使用量為止 。同時，由于枧水中含量有金屬離子，較易產生白色碳酸鈣沉淀 。使用前，最好先加熱 ， 再過慮，除去沉淀物等雜質，這樣使用效果會更好 。
另外，枧水的濃度也非常重要 。枧水濃度太低 ， 造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟 ， 易變形 。枧水濃度太高 ， 會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣 。
【枧水和堿水一樣嗎,枧水是什么水】枧水濃度一般為30~35波美度(oBé)或堿度為60度左右，相對密度1.2~1.33 。其中，堿度是指中和100克試樣中的堿性物質所需要(H+)的物質的量，n(H+)是用毫摩爾作單位的數值;單位為：摩爾/千克，表示符號為SI 。實際使用時，右用堿度計來測定枧水的堿度 。
擴展資料：
枧水的作用：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高 ， 月餅皮越易著色；
四、是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體 ， 促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
參考資料來源：百度百科-枧水-作用
枧水：一種復配食品添加劑
枧（jian）水，也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料
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2、枧水是不是就是食用堿不一樣 。
1、成分不同
小蘇打指碳酸氫鈉 。碳酸氫鈉 ， 化學式NaHCO₃，俗稱小蘇打 。白色細小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉 。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水 ， 270℃時完全分解 。
現在人們用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水 。
2、主要成分作用不同：
碳酸氫鈉可直接作為制藥工業的原料，用于治療胃酸 。還可用于電影制片、鞣革、選礦、冶煉、金屬熱處理 ， 以及用于纖維、橡膠工業等 。也作羊毛的洗滌劑，以及用于農業浸種等 。食品工業中一種應用最廣泛的疏松劑，用于生產餅干、糕點、饅頭等，是汽水飲料中二氧化碳的發生劑 。
加入枧水的目的有四個：
一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
二、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色 ， 堿性越高，月餅皮越易著色；
四、是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形 。
3、制作方法不同：
枧水：
祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉 。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿 。
小蘇打：
氣相碳化法
將碳酸鈉溶液，在碳酸鈉中通過二氧化碳碳化后，再經分離干燥，即得成品 。
Na₂CO₃+CO₂（g）+H₂O==2NaHCO₃
參考資料來源：百度百科-枧水
參考資料來源：百度百科-小蘇打
其實這兩個是差不多的，主要成分都是碳酸鉀和碳酸鈉，但是枧水有一定的濃度要求 ， 可以用食用堿水代替 ， 堿水比例1：4
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3、自己在家制作月餅要用枧水,枧水都有怎樣的作用?自己在家制作月餅要用枧水，枧水都有怎樣的作用？做月餅的枧水有什么
枧水[jiǎnshuǐ]別名堿水，是生產制造粵式月餅很重要的原材料之一 。
它是用食用純堿粉加蘇打用開水融解過慮而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鉀和碳酸氫納 ， 具備偏堿，性價比高的枧水還帶有約10%的磷酸或匯聚聚磷酸鹽，以改進保水溶性和強酸強堿緩存性 ， 確保了枧水的可靠性，以使長期性存儲不容易無效霉變 。
枧水有什么作用
一，中合轉化糖漿中的酸，避免月餅造成怪味而危害口感 ， 口味;
二 ， 操縱泵油的速率，調整餅皮軟強度;
三，使月餅餅皮偏堿擴大，有益于月餅上色，偏堿越高，月餅皮越易上色;
四 ， 枧水與酸開展化學反應速率造成一定的二氧化碳氣體，推動了月餅的適當脹大，使月餅餅皮口味更為松散又不形變 。
做月餅一定要放枧水嗎
這一并不是一定的呢，僅有做粵式的月餅才必須加上枧水，而蘇氏的月餅是加上酥油呢！因此小伙伴們可以按照自身的必須挑選適宜的原材料 。
枧水便是堿水嗎
枧水具體不全相當于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物質，而堿水則是碳酸鈉溶液 。枧水濃度值為60度(因為每家配置枧水秘方不一樣，所含有效成分也不一樣，因此廠商在應用要做實驗，看放是多少能不能合自身的必須) 。
月餅的枧水作法
秘方一 ， 純堿粉50克，水150克，混和一夜后再過慮即可應用 。
秘方二 ， 純堿粉25斤，燒堿20克，沸水80斤，食用蘇打0.9斤 ， 所有翻拌就可以應用.假如無需燒堿，水要75斤，燒堿使烤成的月餅泛紅，在配制時可添加 。
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4、枧水是什么 枧水也稱堿水 ， 它是一種復配食品添加劑，為食品工藝中一種常見的材料 。
枧水是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽 ， 配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水 。在調制廣式月餅餅皮面團時 ， 常常會加入枧水 。
枧水的作用：
1. 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;
2. 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;
3. 使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色;
4. 枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹 ， 使月餅餅皮口感更加疏松 。
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5、枧水和堿水是同一樣東西嗎枧水和堿水是同一樣東西，因為成分都相同 。
枧水 枧（jian）水 ， 也稱堿水，或稱食用枧水，是一種復配食品添加劑，
是
