1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。
2、腌制有三種方法：
（1）干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透 ， 按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌制3天翻缸；
（2）濕腌 。將腌制無骨臘肉放入配制腌制液中腌15—18小時，中間翻缸2次；
（3）混合腌 。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌制液淹沒肉條，混合腌制中食鹽用量不超過6% 。
【怎樣做好臘肉 怎么做簡單的臘肉】3、熏制有骨腌肉 ， 熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟 。
