1、做月餅為什么要用轉化糖漿,和枧水 。有什么作用,不用會怎樣 。有什么可以…轉化糖漿作用：使月餅的餅皮保持松軟 ， 并且能增強餅皮的著色性 ?？梢杂胓old syrup做代替，可在超市買到syrup 。常見的牌子是美國King牌 。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色澤會有一定影響 。
枧水的作用：主要為了上色，其次可以中和糖漿的酸性 。沒有枧水可用等量的小蘇打與水混合代替 。
廣式月餅不加轉化糖漿和枧水不僅會影響月餅的色澤，更主要會影響口感，月餅不能保持松軟 。
擴展資料：
月餅，是中國傳統糕點之一，每到中秋佳節，家家都有吃月餅習俗 。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦 。中秋節吃月餅習俗開始于唐朝 。到北宋年間流行與宮廷，后流傳到民間，民間俗稱“小餅”、“月團” 。到明朝 ， 月餅成為全民的飲食習俗 。根據各地飲食習俗不同 ， 月餅分為廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等多種類型 ， 受到我國各地的人們的喜愛 。
廣式月餅 ， 是廣東省特色名點之一，是我國南方地區，特別是廣東、廣西、海南等地中秋佳節的食品 。廣式月餅聞名于世，在于它的選料及制作工藝精巧，主要特點在于皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便 。
所需原料：面粉、植物油、轉化糖漿、枧水、鹽、月餅餡（蓮蓉、豆沙、咸蛋黃、鳳梨等等） 。其中轉化糖漿 ， 是有砂糖加水和檸檬熬煮一定時間，然后冷卻形成 。糖漿可長時間保存而不結晶，在廣式月餅皮內、薩其馬和各種可以代替砂糖的產品中廣泛應用 。轉化糖漿中含有大量的糖，是中式糕點必不可少的原料 。枧水，也叫“堿水”，或“食用枧水” ， 是一種復配食品添加劑，可綜合轉化糖漿的酸性，也可是糕點上色均勻美觀，是廣式糕點常見的傳統輔料 。
食用禁忌：月餅含有大量油脂和蔗糖，食用時要主要，多食會導致胃脹、消化不良，嚴重時還會引起腹瀉 。另外糖尿病人會引起血糖升高 。對于老人和兒童，一定要適量，避免影響身體健康 。
資料來源：百度百科-月餅
百度百科-廣式月餅
百度百科-轉化糖漿
百度百科-枧水
作用是提高餅皮的疏松和色澤，不可以代替，沒有轉化糖漿和枧水的廣式月餅和老婆餅一樣 ， 所以在做月餅的時候要放轉化糖漿和枧水，要注意的是廣式月餅最終能呈現出來這金黃的色澤，除了和制作過程中有一個刷蛋液的動作有關，最主要的就是枧水喝轉化糖漿的功勞 。
枧水是根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分（草木灰中含有的成分），如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質，所以為了讓枧水化學性質穩定，一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，因此現在購買到的枧水一般是一種堿性混合物 。
中秋節 ， 桐桐教你在家做月餅，不用枧水、不用轉化糖漿，食材做法非常簡單
加枧水是為了平衡轉化糖漿烘烤后產生酸性物質 轉化糖漿可以使月餅烘烤出漂亮的色澤軟化餅皮 增強口感
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2、餅干中轉化糖漿的作用是什么?1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好 。
2、在烘烤過程中 ， 蛋糕表面會變成褐色并散發出香味，使成品顏色更漂亮 。
3、填充作用，在攪打過程中 ， 幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩 ， 產品柔軟，這是糖的主要作用 。
4、保持成品中的水分，延緩老化 。
增加甜度
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3、轉化糖漿和葡萄糖漿分別有什么作用?葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產生的一種淀粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等 。又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿。
轉化糖漿是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得 。用作營養劑，也供配制培養基用 。也是一種中國傳統懷舊小食 。麥芽糖是一個化學名詞 ， 屬雙糖（二糖）類 。它是白色針狀結晶 。而常見的麥芽糖是沒有結晶 ， 而且在烹調時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味 。
實際運用中首先我們分清轉化糖和轉化糖漿不是一個東西，轉化糖是蛋糕烘烤使用的，呈乳白色；轉化糖漿是透明偏黃 ， 也就是我們說的月餅糖漿；玉米糖漿與葡萄糖漿都是從玉米中加入分解酶制成，粘稠度和分解度不太相同，葡萄糖漿是保濕的 。
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4、轉化糖是什么轉化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物 。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖 。這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖 。糖液在加熱沸騰時 ， 蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖 。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿 ， 也就是轉化糖漿 。糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響 。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少 ， 糖的結晶作用也就越低 ?？刂妻D化反應的速度能在一定程度上控制糖的結晶 。酸（如有機酸）可以催化糖的轉化反應，葡萄糖的晶粒細??，两者均能曳N鋪塹慕峋Х瞪?，或得递^感〗峋Вㄎ⒕В?使制品細膩光亮 。用蔗糖水解法生產轉化糖漿，在市場價格下 ， 產品的生產成本和果糖含量相對于用淀粉制的F～42果葡糖漿有明顯的優勢，轉化糖的干基果糖含量可達48%以上，制造轉化糖漿工藝過程中通常會遇到的成品顏色易變黃及透明度變差的問題 ， 已獲得解決 。產品甜度高，有蜂蜜的風味，無色透明，不易結晶，儲存穩定 ， 有樣品備索 。果葡糖漿用途廣泛，轉化糖漿的性能介于F42和F55型果葡糖漿之間 。本技術可用于投資建造新廠，用化工廠設備改建 ， 或者為果葡糖漿大宗用戶建設配套車間以改善最終成品的風味，其設備投資大大低于用淀粉制果葡糖漿的設備投資 。
糖的轉化與結晶糖易溶于水而形成糖溶液 。常溫下，2份糖可溶于1份水中 ， 形成飽和溶液 。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達到水量的3倍以上，即為過飽和溶液 。當它受到攪動或經放置后 ， 糖會發生結晶從溶液中析出，這種現象稱為糖的重結晶作用，俗稱糖的返砂 。因為蔗糖的結晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結晶返砂作用 。
10％～15％的轉化糖可防止蔗糖重結晶 ， 常用于硬糖制造 。做成轉化糖注射液后，有以下作用：
一、藥物稀釋劑 。
二、適用于需要非口服途徑補充水分或能源的患者的補液治療 。尤其是下列情況下：
1，糖尿病患者的能量補充劑 。
2 ， 燒創傷、術后及感染等胰島素抵抗(糖尿病狀態)患者的能量補充劑 。
3，藥物中毒 。
4，酒精中毒 。
糖液在加熱沸騰時 ， 蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉化，兩種產物合稱為轉化糖 。糖溶液經加熱沸騰后便成為糖漿 ， 也就是轉化糖漿 。
糖的轉化程度對糖的重結晶性質有重要影響 。因為轉化糖不易結晶，所以轉化程度越高，能結晶的蔗糖越少 ， 糖的結晶作用也就越低 。
首先，轉化糖的保濕性能特別好，可以保持蛋糕的新鮮與濕潤，吸濕性是指在較高的空氣濕度的情況下，吸收水分的性質，保濕性是指在較高濕度吸收水分與在較低濕度失去水分的性質 。第二 ， 它具有抗結晶性 。所以，它可增加糖果、糖霜與糖漿的光滑度 。這就是通常會在糖漿中添加酒石酸之類的酸性物質的原因，煮沸中，酸會將部分糖轉化 ， 在加熱制作糖果或糖霜的過程中，不會有結晶的產生 。
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5、月餅餡兒想要白砂糖不化的效果,應該注意哪些?1、做月餅是要使用糖漿的 。月餅糖漿的質量會立即影響月餅的質量，糖的挑選要采用結晶體勻稱、顆粒物尺寸一致、內部沒有雜質的砂類白砂糖 ， 并且務必是綿白糖 。
2、確實沒有糖漿用白砂糖也是可以的 。可是真真正正想要做的美味，務必要用轉化糖漿 。由于轉化糖漿有較強的保濕補水作用，使月餅皮維持綿軟 。假如無需轉化糖漿，可以使用一部分麥芽糖替代轉化糖漿使用 。一定程度上還可以提升吸水能力和保濕補水性 ， 也是有一定抗氧化性的作用 。
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做月餅的5大技巧：
1.轉化糖漿的作用是可以使搟面皮更為的綿軟，提升餅的上色的實際效果 。
2.枧水的作用是可以使搟面皮更為松散，調整面的ph酸堿度，讓餅的色調、樣子更強看 ， 點心類都可用 。
3.白砂糖和轉化糖漿的量 ， 大伙兒要依據自身的口感開展調整，沒有固定不動規范 。
4.黑豆一定要提早泡開好，最少12鐘頭 ， 才可以輕輕松松的除掉黑豆的外皮 。
5.第一次做月餅或點心類特色美食時，不必做過多，把握了工作經驗，再去多做，以防消耗食物 。
餅糖漿煮的過稠，怎樣挽救？
挽救方式 是放適度的沸水到糖漿里攪拌均勻 。
糖漿煮好后須放多久才可使用？
1個禮拜乃至15天之后再使用
煮糖漿添加適度的麥芽糖是不是有協助，是否有必須加上？
煮糖漿添加適度的麥芽糖較大的益處是所煮的糖漿不那N非常容易返砂 。但不返砂不一定就證實這糖漿是轉化充足的糖漿一樣有可能加上麥芽糖后，使自身更把握不太好糖漿的轉化程度 。因此 只需糖漿秘方和煮的方式 恰當 ， 月餅毫無疑問會回油 ， 麥芽糖可加可不加 。
在放白砂糖的時候不要放太多 ， 可以加入一些其他的餡料這樣就可以保證白砂糖不化了，在放白砂糖的時候可以放一些饅頭，也可以放些餅干碎屑都是可以讓白砂糖不化的，可以提前把白糖用小火炒一下，烘烤的時間不要太長，溫度不要太高都是可以起到白砂糖不化的 。
首先應該注意的是 ， 一定要選擇比較優質的白砂糖 ， 也可以選擇粗砂糖，也可以在白砂糖里面加入少量的水，而且制作的時間應該盡量縮短，月餅餡兒的皮應該盡量厚一點，這樣可以保證白砂糖不化 。
首先就是要注意溫度，而且一定要選擇優質的白砂糖，盡量選擇粗砂糖，同時也可以在白砂糖里面適當的加入一些水，然后制作的時間也不要太長，也可以把皮做得厚一些 。
【轉化糖漿的作用與用途,做月餅為什么要用轉化糖漿，和枧水。有什么作用，不用會怎樣。有什么可以代替嗎】一定要把握好溫度，也要注意水的量，也要注意白糖的用量，要注意控制火候 ， 最好選擇轉化糖漿。
