2015年10月份，世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究機構(IARC)發布了一份報告，報告稱肉類的消費與癌癥存在關聯 。IARC發表的研究報告稱，肉類加工本身會產生致癌物質，譬如腌制、發酵和熏制;或者肉類經高溫處理時會產生可疑的致癌物，譬如亞硝基化合物、多環芳烴等 。
來自西班牙依維爾基里大學的José L Domingo和Martí Nadal在他們聯合發表的一篇論文(《紅肉與加工肉消費的致癌性：如何考慮環境污染物的影響?》)中對IARC的觀點提出了質疑 ， 他們的研究報告對肉類中環境污染物對健康產生的影響提出了迷惑 。
José L Domingo和Martí Nadal指出，IARC的報告沒有考慮已經存在于生肉或未加工肉品中致癌性環境污染物的潛在威脅 。
N-亞硝胺基化合物(NOCs)、多環芳烴和異環式芳香胺被公以為肉類加工中致癌的化學物質 。IARC的報告稱，肉的加工和烹制過程約摸會產生這些已知或可疑的致癌物 。
而西班牙依維爾基里大學的研究人員以為，這份報告未提及約摸已存于生肉或未加工肉類中的一些致癌性的環境污染物所產生的影響 。依維爾基里大學的研究人員在一份新的研究中表示，除去肉類中的脂肪可降低這些致癌物質的濃度 。
依維爾基里大學的科學家分析寥玟他約摸已經存在于未加工的肉類中的化合物所起的作用，這些化合物是由影響到動物的環境污染物所導致的 。
José Luis Domingo說，“在斷定導致消費紅肉和加工肉致癌的全球性緣故上，我們以為這個問題值得探討 ?！?br /> 脂肪中毒素的含量更高
雖然已經證明，肉和肉類產品因為可以提供蛋白質、氨基酸、維生素B12和鐵而具有重要的營養價值，而每天消費肉類也會導致與有毒物質的接觸，這些物質會通過動物的飼料、飼草或者牧草陷入人體 。
Domingo先生說：“畜禽所飲用的水，所呼吸的空氣約摸是人類因食用這些動物的肉而受污染的次要途徑 ?！?br /> 【癌癥與肉食的關系 肉類與癌癥的關系再遭質疑】研究的作者們表示：“消費者健康的風險和在繁育或獸醫處理等人類活動中形成的微污染物或者由加工活動本身所產生的毒素存在關聯 ?！?br /> 潛在的環境毒素包括無機元素，譬如砷、鎘、汞、鉛、多環芳烴、 二惡辛、殺蟲劑和其他的持久性有機污染物(POPs)，如多氯聯苯 。這些物質大多數都是脂溶性的，因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平高 。
“多氯聯苯和其他的持久性有機污染物會在肉的脂肪部分積累，因為它們是脂溶性的 。減少對肉類脂肪的消費會減少多氯聯苯的攝入 。另一方面，食用高脂肪含量的肉類會使攝入多氯聯苯的風險顯著增大 ?！?br /> 為了斷定烹制過程如何影響到肉中污染物的存在，研究人員在實驗室中分析了煎、烤、焙
或煮對牛排、豬里脊、雞胸肉和雞腿肉(雞肉中的無機污染物比紅肉相應的含量少)中各種環境污染物、有機和無機污染物濃度的影響 。
研究結果表明，根據肉品的不同，不同的烹制主意對毒素的濃度影響各不相同 。譬如，熟肉和生肉中的持久性有機污染物基本不會發生什么變幻 。研究以為，惟獨釋放或清除肉類脂肪的烹調過程卜以減少熟肉中的有機污染物 。
降低污染程度
研究的作者建議減少每日肉類脂肪的攝入量：西班牙依維爾基里大學的研究者說：“這不僅可以防止心血管疾病的風險，而且可以減少致癌的驚險，尤其是和環境性污染物有關的致癌作用 。但是有害物質的濃度不只是和食品的烹制方式有關，而更多的是和烹制前食品中含有的毒素有關 ?！睂嶋H上，不同的肉遭受來自源頭的污染程度并不一樣 。
研究者稱，“正確地說 ， 污染和動物在何處養殖的和養殖方式有關 。清潔的空氣和牧場環境中所生產的肉所含的環境性污染物很少 ?！?br /> 總體而言，生肉和未加工的肉所受的污染程度要低于魚類和海產品，“雖然生肉和未加工肉的污染要遠遠高于水果、蔬菜和豆類的污染，”Domingo先生說 。Domingo先生總結說，“污染很大程度上決心于脂肪的含量，脂肪是肉中積累致癌性持久性有機污染物的關鍵組織 ?！?br />
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