1、四川麻辣雞的做法和香料的配方麻辣雞的做法
主料
土雞
(一只)
輔料
小米椒
(適量)
廚具
炒鍋
分類
熱菜
麻辣
燒
三刻鐘
簡單難度
雞洗凈斬小段 。
加鹽、雞粉、蔥絲、姜絲、料酒1大勺腌20分鐘 。
準備好配料：蔥切段、將姜蒜小米椒切碎，準備花椒1茶匙 。
炒鍋里放少量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒香 。
加1大勺料酒和豆瓣醬炒勻 。
再倒入雞塊炒勻，加胡椒粉和醬油 。
再放醬油 ， 放一小碗水，加冰糖 。
再加一小碗水，大火燒開 ， 轉小火煮 。（我用的是雞腿，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋壓制，傳統的壓力鍋燒開后排氣5-6分鐘即可） 。
湯汁開始變濃了 ， 轉大火收汁 。
直至湯汁很濃、均勻裹在雞塊上即可 。
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2、正宗四川麻辣雞塊的做法麻辣雞塊做法介紹麻辣雞塊是一道很受人們喜歡的重口味家常菜，不同的地方做出的風味也各具特色 。接下來要介紹的這道麻辣雞塊是正宗的四川風味，特點是麻、香、辣、鮮，讓人吃了滿口濃香，舍不得放下筷子 。因為雞肉比其它的肉質都要嫩一些，所以如果想要吃出雞肉的鮮味兒，就不用提前腌制，讓料汁通過烹炒的方式入味兒，吃起來味道更香更濃郁 。這道正宗川味的麻辣雞塊就是直接將新鮮雞肉焯水后 ， 再烹炒而成 。下面一起來看怎么做麻辣雞塊不但香味誘人，而且色香味俱全 。麻辣雞塊的做法圖文教程：1. 雞肉斬成小塊 。2. 涼水入鍋，丟幾片生姜、一段蔥節、兩勺料酒煮開，飛一下水，主要是為了去除血沫和雜質，也可以給雞肉去去腥 。3. 將雞肉撈出，控水待用 。同時準備好配料：蔥段、生姜、大蒜、干辣椒各適量和八角兩顆、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2顆、肉蔻1顆、香葉1片 。4. 鍋內倒入油，當燒至4成熱時，先將蔥段、生姜、大蒜、干辣椒倒入，然后 再倒入八角兩顆、桂皮1小段、花椒粒一勺，山奈4片、草果2顆、肉蔻1顆、香葉1片，小火煸炒幾下 。5. 依舊是小火，翻炒出香味，倒入汆過水的雞肉塊 。6. 調入2勺生抽、1勺老抽，5粒冰糖，2勺鹽，翻炒均勻后，倒入開水，淹住雞肉即可 。7. 蓋上鍋蓋，中小火燜15――20分鐘 。8. 開蓋 ， 大火收一下汁，然后 倒入少許辣椒面、 花椒面快速翻炒 。9. 待湯汁已經基本收差不多時 ， 再撒一大把白芝麻進去 。10. 最后放1勺雞精，再炒個1、2分鐘 ， 出鍋裝盤!成品圖：麻辣雞塊的做法小技巧：1、做這道菜用仔雞來做會更易入味兒，也熟得更快 。2、所用香料如果有些沒有的話 ， 可以不用放 。但花椒和辣椒必不可少 。3、如果怕炒得不夠味，也可以前天晚上腌上，隔天中午再燒 。這種方法對廚房新手們來說比較方便 。
具體做法步驟如下：
1、準備食材，雞肉、大蒜、姜、八卦、火鍋底料，雞肉處理干凈剁成小塊，下鍋焯水；
2、撈起，再將雞肉沖洗干凈；
3、起油鍋 ， 放蔥姜蒜和麻辣火鍋底料炒香；
4、放雞肉炒一會，隨后加入料酒、生抽、老抽炒勻；
5、倒入適量清水 ， 大火煮開，轉中火煮一個小時；
6、撒鹽炒勻 ， 大火收干湯汁，即可出鍋 。
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3、四川古藺麻辣雞的做法古藺麻辣雞應該怎么做？老師傅教你
古藺麻辣雞是四川古藺縣的一道著名地方涼菜，采用先鹵后蘸食的方式，味道麻辣鮮香、鹵香十足，深受人們的喜歡 。
要做好古藺麻辣雞有兩個關鍵點：
第一，雞要鹵的好；
第二，紅油要煉的好；
今天，就跟大家分享一下古藺麻辣雞的做法；
第一步，吊高湯
按10斤清水 ， 加入豬骨1斤、肉皮1.5斤、雞鴨各1斤的比例來吊高湯 。
吊湯前，所有原料汆水，去除原料中殘留的血水和腥味，再加入適量的老姜、大蔥節和料酒，燉煮6~8個小時 。
燉好后濾去殘渣即可 。
吊好的高湯需有牛奶的濃度 ， 顏色奶白 。
第二步，調制鹵水
色拉油2斤 ， 豬油、雞油各1.5斤，先用老姜、小蔥、香菜煉好，去異增香 。
取高湯50斤 ， 加入煉好的混合油、精鹽750克，味精500克，雞精300克，雞汁100克，糖色600~800克，香料一副 ， 小火燉煮1個小時，然后關火靜置一天 ， 讓所有香料的味道充分融入進鹵湯 。
這里鹵雞的湯，可以不加糖色，用白鹵的方式也可以，加了糖色后有一股焦糖的香味 ， 加不加糖色，根據自己的需求來；
第三步，原料腌制
精鹽20斤 ， 小火炒熱，加入八角50克、花椒50克，炒制香料微焦 ， 即可 。
選擇養殖時間不少于6個月的土雞3只，按每500克原料用花椒鹽10~20克，腌制6~8個小時 。
第四步 ， 鹵雞
按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，鹵湯開后下雞，小火浸煮30分鐘，關火燜1個小時即可 。晾涼后宰成大小均勻的塊 。
第五步，打蘸料
這里分享一個非常實用的紅油配方：
首先準備好二荊條和朝天椒各80克、燈籠椒40克 。辣椒先用小火炒香 ， 然后搗成二粗面，拌入炒好的熟芝麻 。
二荊條辣椒的色澤好、但是辣味一般；朝天椒很辣但是缺乏香味；燈籠椒很香，但是色澤不好 ， 三種辣椒混合使用才能讓你的紅油又紅又香 。
【四川正宗麻辣雞的配料,四川麻辣雞的做法和香料的配方】紅油
香料提前用溫水浸泡10分鐘，防止下鍋的時候炸糊 。
鍋中下熟菜籽油，油溫5~6成加入蔥、姜、大蒜、香料 ， 小火慢炸，把所有原料炸至焦黃后撈出不用 。油溫180度，分兩次把油倒入辣椒面中，再放入紫蘇拌勻，靜置24小時，紅油即成 。
這里為什么要用紫蘇？因為紫蘇的顏色非常紅亮，它會讓你的辣椒油顏色更加的好看 。
紅油配方
碗中依次打入適量的青花椒面、鹽、味精、油酥豆豉末、紅油攪拌均勻即成蘸水 。
也可以根據自己的喜好加入醬油、蒜泥等調料 。
分享一個實用配方：
50斤鹵水：
白芷50克、良姜50克、肉蔻30克、桂皮30克、八角30克、當歸15克、黃芪15克、小茴香15克、草扣15克、白扣10克、陳皮10克、辛夷10克、香葉8克、丁香5克
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4、正宗四川麻辣雞的做法 正宗四川麻辣雞的做法介紹1、食材：雞肉200g、鹽10g、雞精10g、辣椒20g、姜絲10g、蔥絲10g、油10g、花椒20g、生抽20g 。
2、雞肉用清水洗凈，鍋中倒油 。
3、放入蔥絲、姜絲、辣椒、花椒爆香后放入雞肉，倒生抽，翻炒均勻后加水 。
4、放鹽、雞精，大火收汁后出鍋即可 ， 這樣正宗四川麻辣雞就做好了 。
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5、麻辣雞的配方麻辣雞的用料
雞腿300g 青辣椒50g
小米椒20g 花椒5g
八角1個 桂皮5g
香葉2片 郫縣豆瓣醬5g
姜10g 蔥5g
蒜子10g 水淀粉10g
雞精5g 醬油5g
麻辣雞的做法
步驟1
雞腿斬塊洗凈備用 。
步驟2
青辣椒切滾刀塊，小米椒切段，姜切片，蒜子拍碎 。
步驟3
備好好桂皮、八角、香葉、花椒、蔥切蔥花 。
步驟4
雞塊下鍋 ， 冷水沒過雞塊 ， 加入料酒，大火燒開后煮3分鐘后撈出，沖洗干凈血沫備用 。
步驟5
鍋洗凈擦干 ， 倒入少許油，五成熱時放入花椒、桂皮、八角、香葉小火炒香 。
步驟6
桂皮八角等香料炒香之后，放入郫縣豆瓣醬，繼續小火翻炒 。
步驟7
郫縣豆瓣醬炒出紅油后，倒入瀝干水分的雞塊，淋入醬油 。
步驟8
雞塊均勻上色后 ， 放入姜蒜 ， 繼續翻炒 。
步驟9
姜蒜炒香香味后，加入適量清水，大火燒開，蓋上鍋蓋煮15分鐘 。
步驟10
煮至還有少許湯汁時 ， 倒入小米椒和青辣椒，撒入適量鹽 。
步驟11
青辣椒和小米椒翻炒均勻，雞精調味，淋入水淀粉勾芡一下，撒入蔥花，即可起鍋裝盤 。
