1、哪些食物中含有不飽和脂肪酸多不飽和脂肪存在于茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中 。
核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸 ， 其中核桃油的不飽和脂肪酸高達92%以上 。
不飽和脂肪酸根據雙健個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種 。是食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等 。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充 。根據雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列 。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DAH、EPA屬ω-3系列 。
一、不飽和脂肪酸的生理功能
1．保持細胞膜的相對流動性 ， 以保正細胞的正常生理功能 。
2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯 。
3．是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質 。
4．降低血液粘稠度，該善血液微循環 。
5．提高腦細胞的活性 ， 增強記憶力和思維能力 。
二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康
膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：
1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化 ， 誘發心腦血管病 。
2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥 。
膳食中過多時 ， 干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成 ， 特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤 。
三、推薦的日攝入量
多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據 。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高 。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量 。一般ω-6比ω-3應在4
-10比1 ， 攝入量為攝入脂肪總量的50%
-60%
。
核桃油、亞麻籽油、紫蘇籽油，月見草油、花生油、大豆油、橄欖油、茶油都含有豐富的不飽和脂肪酸 。不飽和脂肪酸可以使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循環，提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力 。所以為了預防心腦血管疾?。ㄒ槎嘟巢槐ズ橢舅?。
不飽和脂肪酸：
除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油都是飽和脂肪酸 ， 魚油除外）就是不飽和脂肪酸 。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸 。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種 。食物脂肪中 ， 單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等 。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充 。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列 。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列 ， 亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列 。不同于飽和脂肪，多重不飽和脂肪在室溫中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的 。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室溫下為液體 ， 但當冷藏時就會硬化 。
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2、不飽和脂肪酸的食物來源1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜 。各種蘑菇如香菇、花菇 。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；
2、魚類：甲魚及各種海魚；
3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；
4、奶類：酸奶；
5、其他：碧根果、燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉 。
脂肪的熱量密度（1 克= 9 千卡路里）是碳水化合物或蛋白質（1 克 = 4 卡路里）的兩倍 。盡管橄欖油和菜籽油對健康有益，但它們的熱量也很高（1 湯匙 = 120 卡路里） 。此外 ， 許多加工食品和快餐食品的脂肪含量也較高，尤其是飽和脂肪 。2. 多不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中 。而飽和脂肪存在于畜產品中，例如黃油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉 ， 以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中 。
沙棘籽油是典型的不飽和酸植物油，在所有植物油中不飽酸種類及含量都相當高，同時富含天然穩定劑維生素E ， 天然穩定劑的維E很好的控制了不飽和酸易變質的特性，有很強的穩定性，藥用、食用價植相當高 。
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3、多不飽和脂肪酸適宜人群?主要食物來源?1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜 。各種蘑菇如香菇、花菇 。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；2、魚類：甲魚及各種海魚；3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；4、奶類：酸奶；5、其他：碧根果、燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉 。脂肪的熱量密度（1克=9千卡路里）是碳水化合物或蛋白質（1克=4卡路里）的兩倍 。盡管橄欖油和菜籽油對健康有益，但它們的熱量也很高（1湯匙=120卡路里） 。此外，許多加工食品和快餐食品的脂肪含量也較高，尤其是飽和脂肪 。2.多不飽和脂肪存在于紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中 。而飽和脂肪存在于畜產品中，例如黃油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中 。沙棘籽油是典型的不飽和酸植物油 ， 在所有植物油中不飽酸種類及含量都相當高，同時富含天然穩定劑維生素E，天然穩定劑的維E很好的控制了不飽和酸易變質的特性，有很強的穩定性，藥用、食用價植相當高 。
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4、不飽和脂肪酸是什么不飽和脂肪酸是什么
不飽和脂肪酸是脂肪酸的一種，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物 ?？煞譃閱尾伙柡椭舅崤c多不飽和脂肪酸 。單不飽和脂肪酸 ， 在分子結構中僅有一個雙鍵；多不飽和脂肪酸，在分子結構中含兩個或兩個以上雙鍵 。隨著營養科學的發展，發現雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養價值，因此現在又常按其雙鍵位置進行分類 。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結構的兩端第一個碳原子開始編號 。目前常從脂肪酸 ，并以其第一個雙鍵出現的位置的不同分別稱為ω-3族、ω-6族、ω-9族等不飽和脂肪酸，這一種分類方法在營養學上更有實用意義 。
ω中文名稱為歐米噶，
橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大 ， 玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來源 。
葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸 。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份 ， 其他兩種脂肪酸含量不多 。三種脂肪酸中 ， 多元不飽和脂肪酸最不穩定 ， 在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油 。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一 。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化后，細胞膜會喪失正常機能而使人生病 。故即使不吃動物油而只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護腺癌或其他疾病的機會 。
什么是不飽和脂肪酸,它有什么作用？
1、不飽和脂肪酸
除飽和脂肪酸以外的脂肪酸（不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，所有的動物油的主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外）就是不飽和脂肪酸 。
不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體不可缺少的脂肪酸 。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種 。
2、作用
隨飲食補充的深海魚油能夠促進體內飽和脂肪酸的代謝，減輕和消除食物內動物脂肪（主要來自肥肉、奶制品等）對人體的危害，防止脂肪沉積在血管壁內，抑制動脈粥樣硬化的形成和發展，增強血管的彈性和韌性 。降低血液黏稠度，增進紅細胞攜氧的能力 。
擴展資料：
不飽和脂肪酸的食物來源：
【不飽和脂肪酸的食物,哪些食物中含有不飽和脂肪酸】 1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜 。各種蘑菇如香菇、花菇 。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆；
2、魚類：甲魚及各種海魚；
3、水果：石榴、菜果、山楂、橘子；
4、奶類：酸奶；
5、其他：碧根果、燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉 。
參考資料來源：百度百科―不飽和脂肪酸
參考資料來源：百度百科―脂肪酸
什么是不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸
脂肪是由一個甘油分子支架和連接在其支架上的三個分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結構比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻各不相同 ， 因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸 。
脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結構上則有很大的差異，根據其結構不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 。（一）飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪 ， 還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量 。
它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病 。單不飽和脂肪酸 （二）單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等 。
它具有降低壞的膽固醇（LDL），提高好的膽固醇（HDL）比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預防動脈硬化的作用 。（三）多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩定性差 ， 不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產生 。
多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸 。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等 。
1.亞油酸的作用 亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預防膽固醇過高、改善高血壓、預防心肌梗死、預防膽固醇造成的膽結石和動脈硬化的作用 。但是 ， 如果亞油酸攝取過多時，會引起過敏、衰老等病癥，還會抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時還會引發癌癥 。
表3-3 富含亞油酸的食物（克/100克） 名 稱 亞油酸含量 名 稱 亞油酸含量 紅花油 72.3 葵花籽油 65.8 棉籽油 53.5 大豆油 49.3 玉米油 47.1 芝麻油 42.0 胡桃 41.2 花生油 34.0 2.α-亞麻酸的作用 α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸 ， 它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流順暢 ， 可使血壓降低；抑制癌變的發生，消除亞油酸攝取過量病癥 。同時還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥 。
但是，α-亞麻酸攝取過量時雖然無特別的副作用 ， 但作為脂肪成分，則會導致能量過剩 。表3-4 富含α亞麻酸的食物（克/100克） 名 稱 α亞麻酸含量 名 稱 α亞麻酸含量 紫蘇油 56.76 亞麻籽油 56 大麻籽油 35 黑加侖籽油 22 月見草油 9 大豆油 9 紅花油 3 3.花生四烯酸的作用 花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內只能少量合成 。
它在人體內具有調節免疫系統、改善預防全身的多種病癥的作用 ， 保護肝細胞、促進消化道運動、促進胎兒和嬰兒正常發育的作用；在食用花生四烯酸時一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時會引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時會促進血液凝固；改善過敏癥狀，但過量時會引發過敏 。（四）不飽和脂肪酸的生理功能 保證細胞的正常生理功能 。
降低血液中膽固醇和甘油三酯 。是合成人體內前列腺素所必需 。
降低血液粘稠度 ， 改善血液微循環 。提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力 。
（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時，對人體會產生什么樣的影響？ 血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病 。ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份 ， 攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥 。
（六）不同人群對脂肪酸的需求是什么？ 1.需要補充飽和脂肪酸的人群 。平時不吃肉、魚、蛋和乳制品的人群需要補充 。
2.需要補充單不飽和脂肪酸的人群 。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補充 。
3.需要補充亞油酸的人群 。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群 。
補充時與α-亞麻酸以4:1的比例搭配食用較為合理 。4.需要補充α-亞麻酸的人群 。
喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群 。5. 需要補充花生四烯酸的人群 。
在正常的飲食條件下，人們不需要補充，但花生四烯酸屬于胎兒、嬰兒必需，所以 ， 妊娠、哺乳期的女性應適當補充 。、什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸的作用主要是什么？ 一）什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成 ， 必須由食物供給的多不飽和脂肪酸 。
目前認為必需脂肪酸是：亞油酸和α-亞麻酸 。（二）必需脂肪酸的主要生理作用 是細胞膜的重要成份 。
是磷脂的重要組成成分，磷脂是細胞膜的主要結構成分 。亞油酸是合成前列腺素的前體 。
前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經 *** 的傳導等等 。與膽固醇的代謝有關 。
體內約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯 ， 被轉運和代謝 。缺乏會引起許多重要的生理功能不全 。
影響人的記憶力 。人類的腦細胞中含有必需脂肪酸，當必需脂肪酸缺乏 ， 人類的腦細胞傳導功能會受到影響，因此會使記憶與學習能力降低 。
所以，必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病 。但過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對身 。
飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸有什么區別？分別什么用？
按飽和度分類：它可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類 。
其中不飽和脂肪酸再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸 。單不飽和脂肪酸，在分子結構中僅有一個雙鍵；多不飽和脂肪酸 ， 在分子結構中含兩個或兩個以上雙鍵 。
隨著營養科學的發展，發現雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養價值 ， 因此現在又常按其雙鍵位置進行分類 。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結構的兩端第一個碳原子開始編號 。
目前常從脂肪酸 ，并以其第一個雙鍵出現的位置的不同分別稱為ω-3族、ω-6族、ω-9族等不飽和脂肪酸 ， 這一種分類方法在營養學上更有實用意義 。不飽和脂肪酸的生理功能 [編輯本段]1.保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能 。
2.使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯 。3.是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質 。
4.降低血液粘稠度，改善血液微循環 。5.提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力 。
6. 大部分脂肪儲存在人體的脂肪細胞中，也有小部分儲存在于血漿等其他人體細胞中 。7. 脂肪能夠保護人體，減輕外界因素對重要器官的沖擊，并可轉化為能量 。
8. 脂肪有益于新細胞的形成，并對維持正常的大腦發育和神經功能有著至關重要的作用 。9. 脂肪還是運載和幫助吸收脂溶性維生素所必需的物質，例如維生素 A、D、E 和 K ， 以及類胡蘿卜素 。
附 脂肪酸的功能 [編輯本段] 脂肪酸（fatty acid）具有長烴鏈的羧酸 。通常以酯的形式為各種脂質的組分，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見，最普通的脂肪酸見下表 。
大多數脂肪酸含偶數碳原子，因為它們通常從2碳單位生物合成 。高等動、植物最豐富的脂肪酸含16或18個碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸 。
動植物脂質的脂肪酸中超過半數為含雙鍵的不飽和脂肪酸，并且常是多雙鍵不飽和脂肪酸 。細菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈 ， 或含有環丙烷的環狀結構 。
某些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸 。不飽和脂肪酸必有1個雙鍵在C(9)和C(10)之間（從羧基碳原子數起） 。
脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何構型，這使不飽和脂肪酸的烴鏈有約30°的彎曲 ， 干擾它們堆積時有效地填滿空間，結果降低了范德華相互反應力，使脂肪酸的熔點隨其不飽和度增加而降低 。脂質的流動性隨其脂肪酸成分的不飽和度相應增加，這個現象對膜的性質有重要影響 。
飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個C―C鍵都能相對自由地旋轉 ， 因而有的構像范圍很廣 。但是，其充分伸展的構象具有的能量最小，也最穩定；因為這種構象在毗鄰的亞甲基間的位阻最小 。
和大多數物質一樣 ， 飽和脂肪酸的熔點隨分子重量的增加而增加 。動物能合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸這類只含1個雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，故后者稱為必需脂肪酸 ， 其中亞麻酸和亞油酸最重要 。
花生四烯酸從亞油酸生成 ?；ㄉ南┧崾谴蠖鄶登傲邢偎氐那绑w，前列腺素是能調節細胞功能的激素樣物質 。
脂肪酸可用于丁苯橡膠生產中的乳化劑和其它表面活性劑、潤滑劑、光澤劑；還可用于生產高級香皂、透明皂、硬脂酸及各種表面活性劑的中間體 。脂肪酸相關 [編輯本段] 了解脂肪維護健康 無論是植物性或動物性油脂每克都有 9卡的熱量 。
但是植物性油含分解脂肪的物質，適度攝取是有益的 ， 但并不表示其熱量較低 。一般人認為植物油很安全，可以多吃，這個是錯誤的觀念，不但減肥的人必須 *** 攝食植物油 ， 以免對減肥不利，要健康長壽的人更應如此 。
人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸 。我們常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸 。
每人每日油脂攝取量只能占每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類 ， 否則油脂攝取失衡，會形成疾病 。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成 ， 多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少于一成 。
動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低 。心臟病人舍棄動物性飽和油后 ， 可從植物油中攝取植物性飽和油 。
橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來源 ?？ㄓ?、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸 。
多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份 ， 其他兩種脂肪酸含量不多 。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下 ， 最容易被氧化變成毒油 。
而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一 。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化后，細胞膜會喪失正常機能而使人生病 。
故即使不吃動物油而只吃植物油 ， 吃得過量，也一樣會增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護腺癌或其他疾病的機會 。高油脂食物是人們得癌癥的重要成因之一，而癌癥又是人類死亡的主要原因，隨著人們物質的富裕 ， 大家的脂肪攝入量也正在逐年增加，預期在往后幾十年里，人們得癌癥的可能性也將逐年增 。
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5、哪些是含有不飽和脂肪酸的食品?1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜 。各種蘑菇如香菇、花菇 。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆. .2、魚類：甲魚及各種海魚. .3、水果：菜果、山楂、橘子. .4、奶類：酸奶. 5、其他：燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉. .法國醫學家研究證實云南沱茶有降膽固醇奇效，日飲3杯 ， 可使血脂降低20%. 不飽和脂肪酸–人體必需脂肪酸 。不飽和脂肪酸根據雙健個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種 。是食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等 。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充 。根據雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列 。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DAH、EPA屬ω-3系列 。一、不飽和脂肪酸的生理功能1．保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能 。2．使膽固醇酯化 ， 降低血中膽固醇和甘油三酯 。3．是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質 。4．降低血液粘稠度，該善血液微循環 。5．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力 。二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病 。2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份 ， 攝入不足將影響記憶力和思維力 ， 對嬰幼兒將影響智力發育 ， 對老年人將產生老年癡呆癥 。膳食中過多時 ， 干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤 。三、推薦的日攝入量多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據 。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高 。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量 。一般ω-6比ω-3應在4 -10比1 ， 攝入量為攝入脂肪總量的50% -60%。
深海魚含較多的不飽和脂肪酸，植物的中橄欖油也含豐富非常好的不飽和脂肪酸 。
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