1
什么意思
對于“精米步合”“精米度”，我通常是這么簡單解釋的 。精米是大米的意思 。
精米步合、精米度，是同一個意思 ， 你可以把它想象成，大米剩余度 。
用來釀造日本清酒的大米 ， 刨去外面一層層后，大米剩下來的比例 。
你在家應該見過，剝筍吧！
把筍外面的一層層“外套”剝掉，露出的就是筍心 。
如果你剝去了50%的筍衣，那么，我們可以說，筍心度（筍心步合），是50% 。
剝掉了77%的筍衣，筍心度是23% ， 還可以叫做 ， 二割三分 ， 日語中23%的意思 。
當然 ， 世上沒有筍心度的說法 ， 鄭小獺我只是用來類比而已 。
那么 ， 換到日本清酒中來說 。
清酒標簽上寫著“精米度70%”，就意味著刨去了30%的大米，留下了70%，用來釀造這瓶清酒 。
如果，寫著的是“精米步合39%”，或者是，“三割九分”，那么說明，大米刨去了61%的表層，只剩下39%的米粒，用來釀酒 。
我們日常吃的米飯，通常是刨去10%表層的大米，如果用精米度來說 ， 就是90%精米度（九割） ， 剩下了90%的米粒 。
2
什么作用
也許，你會說，“鄭小?。?你講了這么多，那精米度、精米步合，有什么用呢？”可不要小看了這幾個字！
精米度的高低，可是衡量這瓶清酒普通或優質的指標 。
精米度數字越?。?代表清酒的品質越好，價格越貴 。
數字越大，品質就越普通，價格也相對便宜 。
比如，拿獺祭清酒來說，這是在中國最有名的日本清酒品牌了 。
按照精米度劃分，有三種酒款，精米度50%，39%、23% 。
同樣720毫升的獺祭 ， 精米度50%的，在300元左右 ， 精米度39%的，在600元上下，23%的則在900元左右 。
怎么樣？
從價格來看 ， 精米度的作用，就知道的一清二楚了吧！
所以，下次朋友請你喝日本清酒，看到精米度數字小的，就能知道，這種清酒蠻貴的，品質會好一些 。
記得多喝上幾口呀！
3
純凈之分
精米度不同的清酒 ， 口感味道上，差別其實也蠻大的 。你可以做個實驗，比如買上同個牌子的清酒，一個精米度大點的，一個精米度小點的 。
細聞它們之間的香氣，會發現，精米度小的，香氣更濃郁、更芳香，也有更多米香味 。
口味上，精米度小的，也更清冽爽口，或更有柔順平滑感 。
不知道，我的感覺跟你的，是否一致 。
就是精米度小的清酒 ， 香氣口感方面更加純凈，更接近米的原始味道 。
當然，這在科學上也是有依據的 。
我們看一顆大米，會發現，它的中心是一個不透明的部分，這就是心白 。
心白與表面之間，包裹著的是，蛋白質、礦物質等物質 。
蛋白質、礦物質，這些是清酒雜味的來源 。
所以 ， 這也就是為什么釀造清酒，要磨米的原因 。
因為，只有磨去更多的表層部分（蛋白質、礦物質），清酒的香氣口感，才越純凈 ， 越能表現出大米的本真味道 。
人們喜歡喝精米度小的清酒，不是沒來由的！
4
精米機
跟朋友聊清酒，說著說著，朋友一拍大腿 ，“鄭小獺，日本清酒，不就是中國的糯米酒嘛！”
就是?。?
除了大米不同 ， 清酒是粳米，糯米酒是糯米，其他的釀造工藝也好，發酵方式也罷，都是相同的呀！
不過 ， 喝過清酒的人總會說，清酒比糯米酒好喝多了 。
其實 ， 原來的日本清酒，跟中國的糯米酒 ， 是差不多口感的，都屬于米酒嘛！
而且，當初日本清酒的做法，也是從中國傳過去的 。
但1930年代，日本發明了直立式精米機，導致兩者味道產生差距 。
精米機就是 ， 將米粒落在，兩顆金剛砂輪（磨石）之間 ， 利用重力作用，磨去大米的表層 。
為了達到目標的精米度 ， 還會將米粒周而復始地進行研磨 。
比如，赫赫有名的獺祭“二割三分” ， 為了將精米度達到23%，表現出這種味道口感，整整將米研磨了七天，總共168個小時 。
這樣的生產工藝，釀出的清酒 ， 口感能不好，價格能不貴嘛！
精米機的發明，讓清酒進入了“百花齊放，百家爭鳴”的時代 。
原本，大米再怎么研磨，也只能停留在90%精米度，喝來喝去，也都是這幾種口味 。
忽然之間，就像天使打開了天堂大門，精米度70%，精米度50%，精米度30%，各種類型的清酒，蜂擁而出 。
清酒的世界，從此，絢爛奪目、艷麗萬千 。
于是，也就有了大吟釀酒的誕生 ， 這是最高品質等級的清酒類型，精米度在50%以下 。
當你看到清酒標簽上 ， 寫著“純米大吟釀酒”或者“大吟釀酒” ， 它的釀酒大米，至少已經刨去一半了 。
因此，它的味道才會有，“杯間清香裊裊 ， 如絲如縷，口中甘醇陣陣，如畫如詩” 。
這是工業文明的杰作 。
是農耕時代的糯米酒，遙不可及的 。
5
過猶不及
不過，工業文明也帶來了副作用，過猶不及 。一旦，人類掌握了科技的力量，總想發揮到極致 。
清酒行業，也不例外 。
當年，獺祭清酒為了崛起 ， 破天荒地將精米度達到“23%”，成為清酒界的標桿，一炮而紅 。
于是 ， 就像多米諾骨牌一樣，更多的清酒廠商，開始追求起，極端化的精米度，精米度15% ， 10%，5% 。
直至現在 ， 1%精米度清酒的出現，光明清酒，如下圖 。
也許，不能全怪廠家 。
因為 ， 幾十年來，精米機的發明，帶給清酒的甘美醇香 ， 已經讓人們形成，“精米度越低，味道越好”的印象 。
但就像美食吃得太多 ， 會讓人發胖一樣 ， 清酒過于追求精米度，反而失去了意義 。
可能，你喝得出精米度50%，和精米度23% ， 之間的味道差別 。
但精米度23%，和精米度10%的味道差別 ， 再怎么喝，都是同一個味道了 。
哪怕連我們這些清酒老師，也喝不出之間的差異 。
【精米步合度是什么意思？】當然，花了大價錢，買了一瓶5%精米度的清酒 。
