【炒菜用的白糖是什么糖呢 該怎么樣來炒制呢】糖色是烹制菜肴的紅色著色劑 。烹制紅燒菜肴或者制作醬湯、鹵水時 ， 使用糖色成菜顏色更加紅潤明亮，香甜味美 ， 肥而不膩 。
冰糖優于綿白糖、白砂糖
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，雖然三種糖都可以用來炒糖色，但是，用冰糖炒出來的糖色品質最好 。因為用冰糖炒制的糖色黏度高，而且顏色比較亮 。但是應用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末狀 。
油炒優于水油混合炒、水炒 。炒糖色時，可用油，也可用水，還可以將水和油混合使用 。比較而言，用油炒法炒制的糖色效果最好 。不過在炒制糖色時需要特別注意溫度的問題，因為溫度過高，會令冰糖快速焦化 ， 產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以油放入熱鍋后，再放入冰糖，待冰糖開始起泡時就應改中火 。改用中火后 ， 還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速倒入清水攪拌即成“糖色” 。“糖色”以紅褐或黑褐色為佳 。
倒入水時，需要特別記住一個關鍵，那就是必須使用剛燒開的沸水 。若是將冷水倒入鍋里很容易發生危險 。而且加水時一定要果斷，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必須提前把沸水準備好，放在鍋邊 。
炒糖色顏色分深淺用途不同，炒制的顏色也會有深淺之分 。若是用來燒菜或者做鹵水、醬湯，糖色炒至紅褐色即可 。若是用來給葷料（比如雞或者蹄）上色后油炸 ， 那么糖色就要炒得要略微輕一些 。在給葷料抹糖色時，要趁熱進行，這是由于葷料經水煮燙后，表皮組織的毛孔擴散，糖色易于掛均勻 ， 并能很快地滲透到皮層中去 。同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能掛得更牢固 ， 油炸制時糖色就不會脫落 。
圖解炒糖色
說了這么多，現在給大家介紹一下如何油炒糖色：
鍋上火燒熱 ， 淋入色拉油50克，待油溫燒至三四成熱時，倒入冰糖粉100克，保持小火將糖炒化 。
糖全部熬化需要時間 ， 一定要耐心，并不時的攪拌 。糖全部熔化后，糖液表面開始冒氣泡，隨之變成細密的小泡，繼續小火加熱，當糖漿剛剛起白泡并呈現褐色時，馬上倒入開水200克，關火，攪拌均勻即成糖色 。
