若我們現在有一顆白菜 。
我們將它拿到四川，淋上高湯便成川菜美食開水白菜；拿到廣東 ， 澆上蠔油就是一道廣東人愛吃的蠔油白菜；來到東北，人們會腌制成酸菜，變身經典殺豬菜 。
白菜，在中國不同地區有上萬種做法 。
白菜卷肉，也叫“翡翠肉卷”
中國飲食文化歷史悠久，由于各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況不同，在歷史的發展演變中，不同地區逐漸形成了自成體系的地方菜肴與飲食風格 。最后公認最有代表性和影響的菜系便是：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽這赫赫有名的“八大菜系” 。
有趣的是，這八大菜系之中只有一個北方菜，即魯菜 。
如果我們將“八大菜系”結合各地的文化特點，用擬人化的手法來描繪，各個菜系的特點可是非常形象了 。
首先 ， 我們來看看南方菜系——
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粵、閩菜系——風流儒雅的公子
粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種地方風味組成 ， 與之相鄰的閩菜由閩南、閩西等地方風味菜組成，以福州菜為代表 。兩者的地理位置處我國南部沿海 ， 四季常青，物產豐富，因此粵菜和閩菜一般用料選材都很精細、花色繁多 ， 且烹飪手法也非常多 。
精致多樣的早茶
粵菜的口味以清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩著稱，烹飪手法有“炒、爆、燴、焗、烤”，代表菜色有龍虎斗、蜜汁叉燒、蠔烙、客家釀豆腐、梅菜扣肉、等等 。
閩菜口味更清鮮、甜酸，尤其講究調湯，其烹飪手法除了炒、煎還有“醉、煨、糟”，代表菜品有佛跳墻、太極明蝦、紅糟雞丁、海蠣煎、福州魚丸等 。
【中國八大菜系里，為什么只有一個北方菜？】一道正宗的粵閩菜肴，制作起來非常不容易 ， 舉個例子，大名鼎鼎的“佛跳墻”——
我們可以看到，佛跳墻光是在用料選材上就非常豐富，其烹飪步驟也非常繁復，個別主料須先單獨處理，最后再將幾十種原料煨于一壇 。這還沒完，還得取個好聽的菜名，即“壇啟葷香飄四鄰 ， 佛聞棄彈跳墻來”——“佛跳墻”。
基本上 ， 各大菜系的菜肴都非常考功夫，我們再來看看另一個——
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蘇、浙、徽菜系——清秀素麗的江南美女
蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成，口味清淡適口，甜咸適中，南北皆宜，為宮廷第二大菜系 ， 今日國宴仍以淮揚菜為主，代表菜品有獅子頭、叫花雞、松鼠鱖魚、鹽水鴨（金陵板鴨）等等 。
其次，位于江蘇南部的浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發展而成，地處中國東海之濱的浙江盛產魚類，因此浙菜原料十分豐富，烹飪上也注重原料的新鮮、講究鮮嫩軟滑，強調入味 ， 代表菜品有西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、杭州煨雞、寧波湯團等等 。
杭州特色——西湖醋魚
至于徽菜，起源于南宋時期的徽州府，由于當地多山多水多食材，徽菜便以烹飪山珍水產見長，徽菜的特色是選料樸實，菜肴“重油”“ 重醬色”“ 重火工” 。代表菜品有紅燒果子貍、火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等等 。
我們來看看淮揚菜的經典菜品——清燉蟹粉獅子頭 。
獅子頭的用料并沒有佛跳墻多，但對其烹飪的每一道工序要求非常高，譬如肉餡的制作講究刀工，首先要細切粗斬 ， 分別將肥肉、瘦肉切成細絲 ， 然后再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀 ， 再混和起來粗略地斬一斬 ， 使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起 。
最后還是要取個響當當的菜名 。烹制成熟后地肉丸子表面的肥肉末已大多溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，乍一看，有種毛毛糙糙的感覺，有如雄獅之頭 ， 于是便稱作“獅子頭” 。
江南菜系的佳肴與其淡雅宜人的自然風光如出一轍，多為清淡、咸甜適宜的口味，而遠在西南內陸卻流行著一種以“麻、辣、鮮、香”為特色的飲食，即川湘菜系 。
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川、湘菜系——鋒芒四射的名士
川菜的出現可追溯至秦漢 ， 在宋代已經形成流派，而至明末清初，辣椒傳入中國后，川菜進行了大革新才發展成了現在的川菜 。川菜的原料多選山珍、江鮮和畜禽 ， 善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法，以“味”聞名，味型豐富多變，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出 。川菜的代表菜肴有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、東坡肘子 。
另外，湘菜與川菜類似的特點即是辣 ， 但其辣味偏酸辣，以辣為主，酸寓其中；其次，湘菜還有另一特點即“臘” ， 擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味強調“咸香” ， 有濃厚的山鄉風味 。湘菜代表菜品有麻辣子雞、臘味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮等等 。
舉個例子，夫妻肺片可是川菜的經典名菜之一——
川菜之所以自成體系，關鍵在于其“味”獨具一格，譬如這夫妻肺片，色澤紅亮，質地軟嫩 ， 口味麻辣濃香 。尤其這菜名取得非常引人注目 ， “肺片”兩字原來叫“廢片”，即一些牛肉鋪的邊角料，后來因為“廢片”二字不好聽，再加上食材中有牛肺片，便取“廢”的諧音“肺”是為“肺片” 。至于“夫妻”兩字，則取自其創制者郭朝華、張田政量兩夫妻 。
上述七大菜系均為南方菜系，還有一個知名度非常廣的北方菜——“魯菜”，人們一般稱其為八大菜系之首 。
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魯菜——京城大御廚
魯菜作為宮廷第一菜系，是黃河流域幾千年齊魯文化孕育熏陶下的產物 。其歷史最早可追溯至夏朝，于春秋戰國時期初步成形 ， 當時孔子提出的“食不厭精、膾不厭細”和一系列“ 不食” 的飲食主張 ， 如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食… … ” 決定了后世魯菜選料精細、割烹得宜、講究刀工、加工精當等原則與特色，且注重自然本味，菜品強調返璞歸真，味兼四海，厚重大氣 。
經典的孔府菜——詩禮銀杏
唐宋以降 ， 由于山東毗鄰元明清三代的京城，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源 ， 同時山東成了向京城供應優質食材的來源地，魯菜的烹飪技巧隨之得到升華，成為名副其實的“宮廷菜” 。
現今的魯菜由齊魯、膠東、孔府三種風味組成，特點以清香、鮮嫩、味醇而著名 ， 突出烹調方法為爆、扒、拔絲，十分講究清湯和奶湯的調制 。我們來看看魯菜的代表菜品——糖醋鯉魚 。
糖醋鯉魚是山東濟南的傳統名菜，色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，尤其這“鯉魚躍龍門”的造型有著金榜題名等美好寓意 。盡管其用料并不如之前的菜系來的豐富，但顯然魯菜的烹飪技法難度是非常高的 。
魯菜作為八大菜系之首，同時也是八大菜系中唯一一個北方菜 。那么，問題來了，為何八大菜系中大多都是南方菜呢？換言之，南方菜究竟有什么優勢以至包攬七大菜系呢？
我們簡單概括八大菜系的幾個特點：首先是用料、選材豐富 ， 這主要得勢于各菜系優越的地理環境；其次，八大菜系的烹飪技法豐富、講究細膩；最后，八大菜系的經典菜肴基本上都有個帶好寓意的好名字 。
那么 ， 難道北方菜系難道就沒有這些特色嗎？
我們一起來看看幾個自成體系北方菜 ， 首先是北京菜——
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“京味兒”北京菜
北京菜又稱京幫菜 ， 其特色在于北京作為都城之優勢，吸收了各地飲食文化的精華，形成了宮廷風味、民族風味和山東風味相融合的特色飲食 。宮廷飲食最著名的要數滿漢全席，菜點精美，禮儀講究，充分展現中華烹飪之博精，飲食文化之淵源 。
山珍海味無所不包的滿漢全席
除了宮廷盛宴，值得一提的是京幫菜中最具有特色的烤鴨和涮羊肉，這些是源自北方少數民族的吃法，以肉食為主 。
說起民族風味飲食，內蒙菜也是非常經典的北方菜 。
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內蒙古菜
內蒙古菜的特色以蒙古族的的飲食為主 。蒙古族人的飲食比較粗獷，基本上都以羊肉、奶、野菜及面食為主要原料，烹調方法也相對比較簡單 ， 最常見的即燒、烤 ， 著名的菜點有烤羊腿、全羊席、手扒羊肉、馬奶酒、風干牛羊肉、蒙古餡餅等 。
烤全羊
內蒙菜重視原料的本味，并且分量上要求豐足、實在 。恰巧，東北菜也有相似之處 。
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東北菜
東北菜指的是東北地區存在的烹飪菜種 ， 因東北地區獨特的人文環境和自然環境，東北各地的飲食都是高度相似的 。東北菜講究吃的豪爽、吃的過癮，強調火候足、色鮮味濃，比如這道地三鮮——
將三種地里時令新鮮的食材：茄子、土豆和青椒過油炒 。除了炒，東北菜流行的烹飪手法還有燉，譬如這道東北亂燉——
名副其實
豪爽的東北菜可不講究太多繁復工序，一般只用數種食材加上簡單地調味料，然后一塊兒“燉”——
一鍋還比一鍋大
其豪爽程度，連菜名都不需要精心構思，做什么料理、便用什么菜名，比如小雞燉蘑菇粉條——
簡單直接
盡管東北菜不講究精細烹飪工序、菜名等等，但其菜品分量十足、肯定管飽 。這種樸實、自然、醇厚的特點便是東北菜品文化的獨到之處，他們認為“食”所以為之食，菜最終還是要吃的 ， 不是為了看 ， 不是為了玩兒，只需可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃 。
總體看來，北方菜大多豪邁大氣、醇香味濃 ， 然而不少人認為，相較之下北方菜無論在用料選材、烹飪技巧、擺盤觀感甚至取菜名等方面都難登大雅之堂，無法與精致美觀、口味皆宜的南方菜媲美，因此未列入八大菜系之內 。
然而，其實關于“八大菜系”，從來都不是定說 。
中國的飲食文化，在早期并無派系之分 。唐宋時期 ， 根據《夢溪筆談》卷二四中所記錄的：“大底南人嗜咸，北人嗜甘 。魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也 。” 可見在當時，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的，南食北食各自形成體系 。
到了清代，根據徐珂所輯《清稗類鈔》中記載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、揚州、鎮江、淮安 ?！焙髞砀爬轸?、川、粵、蘇“四大菜系” 。民國開始，由于中國各地的文化有了相當大的發展 ， 出現了飲食“幫口”的概念，即特定地域的飲食風味，比如杭幫菜、楊幫菜等 ， 相當于“菜系”的雛形 。
20世紀80年代， “菜系”的概念取代了以幫分菜的傳統分類法，此時正逢改革開放后飲食消費業的恢復發展時期，人們競相提出“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的飲食分類概念，這在當時是地方飲食業最好的廣告詞 。然而 ， 至今最流行的還是“八大菜系”一說 。
時至今日，關于“八大菜系”的爭議依然沒有停止，未列入其中的地方風味仍不斷試圖成為“第九大菜系”（陜西、東三省、云南、北京等均做過嘗試） 。
常言道，民以食為天，無論“八大菜系”中誰是正統、“第九大菜系”花落誰家，只要是好吃的 ， 誰不愛呢？
