毛豆腐的制作方法
食材：鹵水豆腐3斤 毛霉菌6克、涼開水60毫升步驟一：將鹵水豆腐沖洗干凈 ， 瀝干表面的水分 。（做毛豆腐只能用鹵水豆腐，不能用石膏豆腐或內酯豆腐 ， 石膏豆腐和內酯豆腐的質地過于柔嫩，水分含量太大，不易成型）
【分享臭豆腐發酵方法 ，如何將一塊豆腐變成毛豆腐】
步驟二：把兩個小碗，一雙筷子及蒸鍋、蒸屜都用開水燙一下 。開水燙過的碗中倒入提前稱好的毛霉菌粉和冷開水，用筷子攪拌至毛霉菌完全融化，將融化的毛霉菌過濾到另外一個干凈的碗中 。（把所有要用到的容器和工具用開水燙一下，去掉油污 ， 杜絕豆腐發酵過程中有雜菌的出現）
步驟三： 然后將鹵水豆腐切成兩厘米見方的塊狀，把每一塊豆腐先放入碗中的菌液里蘸一下再擺在蒸屜上，每兩塊豆腐之間的間隙約兩到三厘米左右 。（也可以把豆腐塊先擺在蒸屜上，把過濾后的菌液裝進噴壺中直接噴灑在豆腐上，切記豆腐塊不可疊摞）
步驟四：豆腐擺好后蓋上鍋蓋 ， 將蒸鍋放置在溫度約為十五度至二十五度的空間里，兩至五天后豆腐塊上長滿白色的菌絲，菌絲在一寸長左右，毛豆腐就制作完成了 。（毛霉菌生長所需要的溫度和濕度，后面會詳細說明）
制作毛豆腐只能用鹵水豆腐 。鹵水豆腐的水量含量小，豆味濃、韌性好 ， 制作出來的毛豆腐軟硬適中 。不過目前市場上的鹵水豆腐質量也參差不齊，如果豆腐水分較大，需要把豆腐放進瀝水籃里 ， 控一控水分后再進行下一步的操作 。如果豆腐質地比較硬，需將豆腐切成兩厘米見方的小塊，上鍋蒸三分鐘左右，取出晾涼后再進行步驟二的操作 。
容器要消毒后使用 。雖然毛霉菌是經過人工篩選的純凈安全的菌種，但擺放豆腐塊的容器和使用的工具如果有污水或油漬，那么豆腐塊還是會染上雜菌 ， 生出綠毛或紅毛等，一旦出現這種情況，建議扔掉，不要食用 。
豆腐塊之間的間距要留好 。不要小看那毛茸茸的細小的菌絲，如果豆腐塊的間距較小，生長的菌絲會互相纏繞 ， 當豆腐霉好后，取豆腐塊時 ， 很可能會將柔韌的豆腐皮扯掉一塊，這時最好的解決辦法就是用先剪刀把豆腐塊之間的菌絲剪斷，再取豆腐 。如果豆腐擺的比較?。?就不需要這么這么做了 。
制作毛豆腐時的溫度和濕度很重要 。溫度高了豆腐容易變質 ， 溫度低了豆腐霉的太慢，適宜毛霉菌生長的最佳溫度是十五至二十五度之間，平均溫度在二十度左右 ， 四十八小時豆腐就能完成霉化 。溫度在十五度以下毛霉菌就會生長緩慢，需要給容器保溫 ， 霉化的時間也有所延長 。
利用蒸鍋制作毛豆腐，方便又好用 。蒸屜上有均勻的孔洞，不會阻隔毛霉菌呼吸，蓋上鍋蓋又能保持水分不會被蒸發 。如果用洗菜的籃子，需要將籃子底部放一個大碗，再用一個干凈的大塑料袋將大碗和籃子一同包裹起來 ， 效果和蒸鍋一樣 。
毛豆腐制作好了，就可以制作豆腐乳了 。豆腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類 。臭豆腐屬“青方”，“大塊”、“紅辣”等屬“紅方”，“甜辣”、“五香”等屬于白方 。我這次做的就是紅方中的“紅辣豆腐乳” 。具體的制作方法請繼續往下看 。
豆腐乳的制作方法
食材：毛豆腐3斤、食鹽250克、白糖40克、高粱酒120毫升、辣椒面適量、花椒面適量、干凈的玻璃容器步驟一：先把食鹽、白糖，適量的辣椒面和花椒面倒入一個容器中，攪拌均勻 。（辣椒面和花椒面根據個人的口感來添加，適量的加些白糖 ， 可以豐富豆腐乳的口感）
步驟二：把高粱酒倒入碗中，取一塊毛豆腐先放入酒中蘸一下，然后再放入調料滾一下，最后把裹滿調料的豆腐塊放入容器中 。（給毛豆腐消毒用高粱酒最好，做出來的腐乳沒有苦味，如果使用酒精酒，豆腐乳會產生苦味）
步驟三：將容器裝滿后密封起來，就是無油版的紅辣豆腐乳 。如果喜歡有油的豆腐乳，把容器裝到八分滿，然后倒入菜籽油沒過豆腐塊 。喜歡醉方腐乳，就把菜籽油換成黃酒 。最后將容器密封起來常溫下放置二十天至六十天左右 ， 豆腐乳就制作完成了 。
