1、辣白菜制作過程中，需要將白菜至于密封容器中自然發酵，借發酵作用而賦予蔬菜特殊的風味及口感 。
2、在發酵的過程中，密封容器中會有無數的乳酸菌開始滋長繁殖，而這段時間更是主宰辣白菜制作成敗的重要階段，所以此時保存極為重要 。因此辣白菜裝入容器中并加蓋密封后，要置于日光照射不到的陰涼處 。
3、最適合乳酸菌繁殖的溫度為0-25℃，要避免溫度過高，因為溫度越高乳酸菌生長的速度越快，所以，如果在氣溫較高的季節或地區制作辣白菜，則要注意觀察或縮短發酵時間 ， 以免過度發酵而使辣白菜變得過酸 。
4、辣白菜一旦發酵到適當的酸度，就是品嘗美味的最佳時期，此時要移入冰箱保存，乳酸菌才不會繼續生長導致辣白菜過酸 。
【辣白菜怎么保存】5、即使是發酵腌制過的辣白菜，也有一定保存期限，建議開封后取用時要用干凈、無水、無油的筷子和湯勺，才能防止泡菜變質 。還有勁量用小容器來腌制，取食較為方便 ， 開封后盡快吃完為宜
6、若一次制作量較多時，可待發酵完后，分裝于小容器中或塑料袋內 ， 吃多少取多少，才能減少辣白菜與空氣的接觸，保持最佳的新鮮度 ， 也是一種不會讓辣白菜容易變酸的方法 。
7、辣白菜一旦接觸到空氣容易提早變酸，美味流失，所以取出時動作要越快越好 。
