大蒜燒鯰魚
材料：鯰魚、大蒜、青筍、香菇、豆瓣醬、泡辣椒節、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油 。
1.魚刀工處理條形狀 。
2.加入姜蔥、胡椒、料酒腌味，下入全蛋糊拌勻 。
3.滑油（4-5）成油溫斷生成型 。
4.熱鍋下油，豆瓣醬、泡辣椒節、姜蒜片，接著下入鯰魚條、大蒜、青筍、香菇翻炒，摻入鮮湯適量 。
5.調入基本味，勾入芡汁，收濃湯汁，裝盤即可 。
川味臘腸
材料：豬腸衣、豬肉、鹽、料酒、香料粉、胡椒粉、花椒面、味精、白糖、火硝 。
1. 豬肉選肥瘦比例為2：8 。
2. 肉去皮切成薄片 ， 放入盆內 。
3. 加鹽、火硝拌勻 ， 腌制半小時 。
4. 再加入花椒粉、胡椒粉、香料粉、味精、白糖攪勻 。
5. 腸衣洗凈，將腌好的肉灌入腸衣，扎眼，拴節分段，掛在通風處風干 。
6. 吃的時候和以上兩種相同，洗凈 ， 蒸熟 ， 切片 ， 裝盤 。
川味椒麻雞
1.雞肉洗凈，大火煮沸，轉小火，煮熟，撈出，涼冷 ， 去骨，切塊，裝盤 。
2.蔥花，花椒剁沫 ， 姜末，鹽，味精，香油 ， 醬油，冷雞湯，調勻，淋在雞塊上即可 。
酥椒牛蛙
材料：牛蛙、香辣酥、青紅二荊條、香辣醬、干辣椒、花椒、姜、蔥、蒜、雞精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油 。
1.牛蛙處理干凈，剁塊，加姜、蔥、料酒、胡椒、料酒碼味 。
2.油溫三成熱，下入姜、蔥炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣醬翻炒 。
3.下輔料香辣酥，下入主料牛蛙，青紅二荊條 。
4.調入雞精、味精、花椒油、香油 ， 撒上熟白芝麻炒勻出鍋即可 。
川味臘肉
材料：豬肉、花椒、香料粉、料酒、紅糖、鹽、煙熏料、火硝 。
1. 將豬腿肉劃成長條 。
2. 鍋燒干，將鹽倒入鍋中炒熱放冷 。
3. 香料粉、花椒、紅糖、料酒、炒鹽拌勻 。
4. 均勻的抹在肉上 。
5. 放缸里腌制3天，第三天翻一次 ， 再腌漬三天，掛通風處風干水分 。
6. 將煙熏料點著 ， 煙熏料有柏枝和花生殼等，煙熏至冒煙，再將肉掛在煙的上面 。
7. 熏到肉呈棕紅色時，再掛通風處吹干即可 。
8. 吃的時候清洗干凈 ， 上鍋蒸熟，切片食用 。
椒麻白肉
材料：帶皮豬白肉、小蔥、花椒、鹽、味精、白糖少許、生抽、料酒、蒸魚豉油、姜蔥、香油、花椒油 。
1.豬肉處理干凈，加姜蔥、料酒、花椒入冷水鍋焯水煮熟 ， 冷卻，切薄片 ， 裝盤 。
2.蔥花加花椒用刀剁碎，越細越好，裝入碗內，調入鹽、味精、白糖少許、生抽、蒸魚豉油、花椒油、香油、也可以來點蔥油或者少許藤椒油，攪拌均勻成味汁 。
3.將味汁配著白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可 。
老干媽怪味肘子
材料：豬肘子、鮮菜心、姜、蔥、蒜、豆瓣醬、糖色、醬油、鹽、白糖、醋、料酒、花椒面、老干媽豆豉、紅油、味精、芝麻、芝麻醬、香辣醬、水豆粉、鮮湯、色拉油、香油 。
1.肘子處理干凈，入鍋放入蔥、姜、料酒煮定型 。
2.炒糖色，炒好加高壓鍋中（燒水） 。
3.高壓鍋中放入煮好的肘子，放入醬油、花椒，壓制35分鐘 。
4.鮮菜心焯水 ， 水中放點油，焯好后擺盤圍邊 。
5.芝麻干鍋中炒熟 。
6.肘子壓好放在盤中 。
7.開始炒料：起鍋燒油，下入豆瓣醬、老干媽豆豉、紅油、姜蒜末、芝麻醬三勺多加鮮湯、醬油、白糖、醋多點，花椒面少許 ， 味精勾芡，淋熟芝麻 。
8.淋在肘子上，淋上香油即可 。
醬肉
材料：豬肉、甜面醬、鹽、醪糟汁、紅糖、香料、料酒、花椒、火硝 。
1. 帶皮豬后腿肉處理干凈，改刀成約5厘米長的塊 。
2. 鍋里面加入火硝、鹽、料酒炒熱后，涂抹在肉上 。
3. 放入缸中腌漬三四天，中間翻動一次，出缸掛在通風處，風干水分 。
4. 將甜面醬、紅糖、料粉、醪糟汁、花椒攪勻，涂在肉上 。
5. 再次掛于通風處，風干即可 。
6. 吃的時候 ， 處理干凈，溫水泡洗一下，再上蒸籠蒸熟 ， 涼后切片裝盤即可食用 。
椒麻豬肝
材料：熟豬肝、蔥絲、紅椒圈、芹菜段、洋蔥、辣椒油、料酒、干淀粉，椒麻味汁（冷鮮湯、醬油調勻、加入鹽、味精調成咸鮮味，加入剁細的花椒和蔥葉，最后加入香油調勻） 。
1.熟豬肝切片 ， 加入適量料酒、干淀粉拌勻、腌漬10分鐘，洋蔥去皮清洗干凈，切成塊 。
2.起鍋燒油 ， 下入紅椒圈爆香，噴入料酒、再放入豬肝片、洋蔥塊、芹菜段略炒 ， 倒入椒麻汁、料酒燒制入味 ， 翻炒均勻，淋入辣椒油、撒蔥絲即可 。
魷魚三絲
材料：魷魚、洋蔥、辣椒、粉皮、鹽、味精、辣椒油、生抽、植物油 。
1.魷魚、洋蔥分別洗凈，切絲，焯熟 。
2.辣椒洗凈 ， 切絲；粉皮焯熟，切條 。
3.炒鍋放植物油燒熱 ， 放入辣椒爆香 ， 加入鹽、味精、辣椒油、生抽醬油炒勻，做成調味汁 。
4.取一大盤，放入洋蔥絲、魷魚絲、粉皮條、淋入調味汁 。拌勻即可 。
香辣豆腐
1.豆腐切丁或片 ， 炸金黃，鍋燒熱，下白糖炒紅，加熱水，豆腐 ， 鹽，料酒，收汁，盛出放涼 。
2.鍋放油，下蔥姜，辣椒，大料炸香，倒入豆腐中，加辣椒油拌勻即可 。
干煸魷魚絲
材料：干魷魚、肥瘦肉、綠豆芽、菜油、醬油、鹽、料酒、味精、香油、白糖 。
1.干魷魚去頭去尾、骨，在火上烤軟后，橫著肌纖維切成細絲，用溫水洗凈，瀝干水分 。肥瘦肉切成8厘米長、0.3厘米粗的絲，綠豆芽去芽瓣、去根 。
2.鍋置旺火上 ， 放菜油燒至六成油溫，放魷魚絲煸炒一下，噴入料酒煸干時，再加入鹽、醬油、白糖、料酒炒香，加豆芽 ， 噴料酒 ， 煸炒至芽菜斷生時，加入味精，淋上香油推勻，起鍋裝盤即成 。
干煸魷魚
1.新鮮魷魚洗凈 ， 去掉內臟，去骨去牙后，橫切成圈，魷魚頭切開 。
2.面粉加雞蛋、清水適量，和成面糊;將切好的魷魚圈蘸上面糊 。
3.鍋內加油 ， 燒至七八成時 ， 將蘸上面糊的魷魚圈下鍋炸上色 ， 魷魚保持在六七成熟即可，并將所有炸好的魷魚盛盤備用 。
4.另起鍋，加油燒熱，下花椒、干辣椒絲、蒜片以及適量的料酒、鹽爆香后，將芹菜和炸至六七成熟的魷魚一并下鍋翻炒 。
5.待芹菜脫生后即可關火，同時加入孜然粒、香酥椒、味精攪拌均勻 。
糊涂雞
材料：三黃雞、泡辣椒、花椒面、蔥段、姜塊、蒜末、料酒、白糖、醋、鹽、雞精、辣椒油、芝麻、香蔥粒、冷雞湯各適量 。
1. 三黃雞用清水略浸泡 ， 洗凈血水 。姜拍散，待用 。
2. 鍋內加入清水，放入姜、蔥、鹽、料酒、大火燒沸后放入雞，改小火煮爛，撈出，放入冷雞湯內浸30分鐘后取出，切條，裝盤待用 。
3.泡辣椒去籽剁細，加入白糖、醋、雞精、蒜粒、花椒面、辣椒油對成調味汁，均勻地淋在切好的雞條上面，最后撒上芝麻、香蔥粒即可 。
陳皮牛肉絲
材料：牛后腿肉、黃酒、干辣椒、白糖、香油、味精、雞湯、姜、花生油、鹽、陳皮 。
1.將牛后腿肉切成片 ， 再順著肉紋切成粗絲，陳皮用干凈的濕布潤軟，切成細絲；干辣椒去蒂去籽 ， 用開水浸泡，撈出，切成絲；姜塊洗凈，去皮切絲 。
2.炒鍋置大火上，倒入花生油燒至六成熱，再倒入牛肉絲炸干水分，撈出 ， 控去油 ，
3.原炒鍋復置大火上，放花生油燒熱，下干辣椒絲，姜絲炸香，加雞湯、黃酒、鹽、白糖、味精燒沸，用陳皮絲，牛肉絲，用小火煮40分鐘左右，待牛肉絲回軟時，再上大火收稠鹵汁，淋入香油炒勻即可 。
鹵水金錢肚
材料：金錢肚、精鹵水（萬能鹵水配方和做法、保養等在前文有詳細介紹可點擊主頁觀看）、蔥、姜、料酒 。
1. 金錢肚洗凈 ， 入沸水中汆水 。將金錢肚放入容器中，依次加入蔥姜、料酒和水，入蒸鍋中隔水蒸熟，取出后瀝干水分 。
2. 精鹵水燒開，放入蒸熟的金錢肚，浸泡20分鐘入味，取出晾至涼透，改刀裝盤即可 。
Xo醬爆螺片
材料：干螺片、洋蔥塊、青椒塊、紅椒塊、小油菜、xo醬、鹽、味精 。
1. 將干螺片發好后洗凈，切成片 。
2. 將小油菜洗凈后汆燙，再撈出裝盤 。
3. 鍋中加油燒熱，下入螺片、青椒塊、紅椒塊、洋蔥塊，用大火爆炒至熟，加入xo醬、鹽、味精炒勻，起鍋裝入盛有小油菜的盤中即可 。
干鍋醬香八爪魚
材料：冰鮮八爪魚、 大蒜、二荊條辣椒段、蒜苗段、姜絲、香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量 。
1.將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油 ， 出鍋待用 。
2.鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香 ， 再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋子里，即成 。
鍋巴牙簽肉
材料：豬里脊肉、大米鍋巴、青紅椒、洋蔥丁、姜蒜米、蔥花、辣椒面、花椒面、鹽、料酒、孜然粉、味精、雞精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻 。
1. 肉切?。?加入鹽、姜蔥汁、料酒、醬油拌勻腌制，加入水豆粉攪勻 。
2. 牙簽開水消毒，穿肉 。
3. 油鍋燒至三成熱，即可下入牙簽肉炸熟撈出 。
4. 鍋巴切塊 ， 入油鍋炸制金黃酥脆 ， 撈出瀝油 。
5. 起鍋燒油，下辣椒面、姜蒜米、青紅椒炒香 。
6. 調入鹽、雞精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙簽肉、洋蔥、鍋巴、香油、熟芝麻炒勻出鍋裝盤即可
鍋巴肉片
材料：米鍋巴、豬肉、水發香菇、水發玉蘭片、泡辣椒、鮮菜心、蒜片、姜片、鹽、蔥、白糖、醬油、味精、醋、鮮湯、水豆粉、混合油 。
1. 將泡辣椒、蔥分別切成馬耳朵形 。玉蘭片、香菇切成薄片 。鮮菜心、米鍋巴用手扳成約6厘米大的塊 。豬肉切成片 。
2. 醬油、醋、鹽、白糖、水豆粉、鮮湯調成滋汁 。肉片用鹽、水豆粉拌勻 。
3. 炒鍋置旺火上，放混合油燒至六成油溫時，放入肉片炒散籽 ， 放入玉蘭片、香菇、泡辣椒、姜片、蒜片、蔥、鮮菜心快速炒散 ， 噴入滋汁推勻，收汁起鍋，裝入大碗內 。
4. 鍋置旺火上，將多量混合油燒至七成油溫時，放入米鍋巴炸至浮面、色呈淺黃時，撈出裝入大圓盤內，隨烹制好的肉片同上桌，將肉片倒入米鍋巴盤內，發出"嚓"的響聲，隨即噴出一股濃郁的荔枝味 。
紅油鴨掌
材料：鮮鴨掌、味精、蔥、姜、醬油、蒜、料酒、香油、干紅辣椒、茶油 。
1. 將鮮鴨掌刮去粗皮洗凈，入沸水鍋內汆幾下撈出 ， 倒掉第一次水 ， 鮮鴨掌放入肉鮮湯鍋內煮沸 ， 直至七成熱 ， 撈出放涼水中浸涼；用小尖刀沿著鴨掌粗骨劃破，剔除粗骨，注意保護鴨掌的完整 。
2. 干辣椒切碎，與茶油調和制成辣椒油（先將茶油燒熱，離火后稍降溫 ， 倒入干辣椒末攪勻，待涼后即成辣椒油） 。蔥打成結 ， 姜切成片 。
3. 鴨掌用碗盛上，放入蔥結、姜片、鹽、料酒，上籠蒸15分鐘左右，取出晾涼，碼入盤中，用辣椒油、香油、醬油、蒜、味精調成味汁，澆在鴨掌上即成 。
紅油銀鱈魚
材料：銀鱈魚肉、雞蛋、干淀粉、紅油味汁、芝麻醬、白糖、醋、味精、鹽 。
1. 將銀鱈魚肉洗凈，切片，加鹽、味精、干淀粉、雞蛋清拌勻 ， 腌漬10分鐘 。
2. 將銀鱈魚片放入沸水中汆燙至熟透時，撈出，瀝干 。
3. 將紅油味汁倒入芝麻醬中攪拌，再加入白糖、醋拌勻，澆于魚片上即可 。
紅油雞塊
材料：熟仔公雞、蔥白、上等醬油、白糖、辣椒油、香油、味精、鹽 。
1.將蔥白切成約2厘米的節，放在盤中墊底，將仔雞斬成5厘米長、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上 。擺成“三疊水”形 。
2.將醬油、白糖、味精、辣椒油、香油、鹽、調制成紅油味汁淋在雞塊上即成 。
紅油豬肚
1. 熟豬肚切絲、蔥切絲、青椒切絲，一起裝入盆內 。
2. 調入鹽、味精、白糖、紅油、花椒油攪拌均勻裝盤即可 。
夫妻肺片
1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈 。
2. 鍋里放入香料、鹽、花椒面等各種鹵制調料 ， 放入足量清水，先用猛火煮好鹵汁 。
3. 將牛雜放入鍋里煮開后，轉用小火，鹵1個小時，關火燜半個小時 。然后撈起晾涼 ， 切成大薄片備用 。
4. 將芹菜洗凈，切成1厘米長 地段 。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用 。
5. 盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜 ， 拌勻即成 。
紅油缽缽雞
材料：雞肉、藕、筍、土豆、西蘭花等、鹽、味精、雞精、八角等香料、姜、大蔥、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、紅油 。
1.雞肉切小塊 ， 放入姜蔥、鹽腌制入味，扦子串好放入熱水鍋里汆水煮3-5分鐘至熟 。
2.素菜改刀切好，同樣用扦子穿好，汆水斷生，出鍋冷卻 。
3.八角等常用香料裝入料包熱水浸泡 。
4.自制花椒油：花椒泡水，油鍋倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎與炒的花椒油混合即成自制花椒油 。
5.泡好的香料取出，香料水留用 。
6.香料水里加鹽、糖、生抽、雞精、味精、加自制花椒油、紅油、熟芝麻攪勻，放入食材浸泡一陣即可食用 。
渝香鴨血
材料：鴨血、青蒜、醬油、鹽、味精、料酒 。
1. 將鴨血清洗干凈 ， 剁成塊，青蒜洗凈切成片 。
2. 鍋置火上，加油燒熱，放入鴨血塊翻炒，再加青蒜片炒勻 。
3. 倒入料酒，醬油炒熟，加鹽、味精翻炒均勻后盛盤，加綠葉裝飾即可 。
泡椒鴨血
材料：鴨血、泡椒、蔥末、姜末、蒜末、鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、豬骨湯、辣椒油、色拉油 。
1. 將鴨血取出，切成小?。?放沸水中焯透，撈出瀝干；泡椒洗凈，切段備用 。
2. 鍋中加
毛血旺
材料：血旺、毛肚、肥腸、豆芽、芹菜、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料、花椒油、香油、水豆粉 。
1. 將所有材料加工處理干凈 。
2. 熱鍋下油，炒香姜蔥蒜，豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料炒香炒出紅油，摻入鮮湯，燒開打渣 。
3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮斷生撈出 ， 撈出裝盤墊底 。
4. 再下入血旺、毛肚、肥腸 ， 調入基本味，淋入少許水淀粉勾芡盛出裝盤 。
5. 鍋燒熱，下入花椒油、香油 ， 干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可 。
入辣椒油燒熱，先下入姜蔥蒜炒香，再放入鴨血、豬骨湯，然后加入鹽、味精、胡椒粉翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即可 。
血旺肥腸魚
材料：草魚、鴨血旺、鹵肥腸、雞蛋清、香水魚料、特制辣椒油、豆瓣姜片、蔥段、青花椒、鹽、料酒、胡椒粉、干細豆粉、味精、雞精、鮮湯、豬油 。
1.魚宰殺洗凈，斬下魚頭對剖成兩半，魚身切成條，放入盆中加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋液、干細淀粉和勻，靜置10分鐘；鴨血旺切成長約8厘米，粗約1厘米的條；鹵肥腸切成長約8厘米，寬1.2厘米的條 。
2.中火上，燒豬油至五成熱，放入豆瓣、姜片、蔥段、青花椒，炒香上色，摻入鮮湯，放入香水魚火鍋料 ， 下魚頭、鴨血旺條，加料酒，煮至成熟 ， 撈入火鍋盆中 。
3.湯汁燒沸，放入魚條、鹵肥腸條 ， 加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油，煮至魚條斷生 ， 烹入味精、雞精推轉和勻，起鍋盛入盆中，隨酒精爐上桌即可 。
皮蛋豆花
材料：松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、蔥花、姜末各少許，鹽、味精、香油、辣椒油、陳醋、生抽 。
1. 將嫩豆腐取出，放入微波爐中用高火加熱3分鐘，取出表皮后切成大片 ， 放入盤中晾涼，松花蛋去殼 ， 切成小瓣放在豆腐中間備用 。
2. 將蔥花、青椒末、香菜末、榨菜末分別放在盤子四角，再將姜末、鹽、陳醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中調勻 ， 淋在豆腐上，然后撒上花生碎，即可上桌食用 。
韓包子
材料：面粉、豬肉、蝦仁、老酵面、雞汁、豬油、小蘇打粉、醬油、白糖、鹽、胡椒粉 。
1. 面粉中加入老酵面和水，揉成團，發酵后加入小蘇打粉計息揉勻，最后加入豬油和白糖再次揉勻，用濕布蓋好放置半小時 。
2. 將豬肉和蝦仁分別洗凈 ， 剁成末，加入鹽、味精、醬油、雞汁、胡椒粉調勻成餡兒 。
3. 將豬肉和蝦仁分別洗凈 ， 剁成末，加入鹽、味精、醬油、雞汁、胡椒粉調勻成餡 。
4. 將面團搓成面條，制成劑子，搟成包子皮，將餡料放入包子皮中 ， 捏成包子狀，放入蒸鍋中隔水大火蒸約15分鐘即可 。
紅油抄手
材料：餛飩皮、豬肉末、蔥、鹽、味精、料酒、辣椒油、醬油、香油 。
1. 將豬肉末用鹽、味精、料酒調勻成餡兒，用餛飩皮包成餛飩；蔥洗凈切花，備用 。
2. 辣椒油、醬油、香油、味精盛入碗內拌勻，撒蔥花 。
3. 鍋至火上 ， 加水燒開，餛飩下鍋煮至浮起時撈出，與少許餛飩湯一同盛入碗內 ， 即可食用 。
川味大盤雞
材料：仔雞、土豆、大青椒、豆瓣醬、泡辣椒節、姜蔥蒜、干辣椒、花椒、香料（八角、桂皮、香葉、草果、小茴）、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒 。
1. 仔雞剁塊 。
2. 加入蔥姜水、料酒腌制去腥 。
3. 油鍋燒至四成油溫時，下入雞塊過油，撈出待用 。
4. 鍋留底油，下豆瓣醬、泡辣椒節、姜蔥蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香 ， 下入雞塊、土豆塊、青椒塊炒勻炒香，加入胡椒、鹽、啤酒燒至入味 ， 燒至熟透 。
5. 收濃汁 。淋花椒油、香油出鍋裝盤即可 。
麻辣大盤雞
1.把油倒入鍋中，等油熱后將花椒下鍋，炸出香味后撈出 ， 將白砂糖下鍋并慢慢攪動，到白砂糖燒化出現焦黃色 。
2.將雞塊倒入鍋內，并大火翻炒片刻，將生姜、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份 ， 雞塊被油炸的出現金黃色，再加入豆瓣，再加入適當的食鹽 ， 快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻 。
3.倒入一些啤酒在鍋中，并燒開，將土豆倒入鍋中，并與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘 ， 然后用小火燉10幾分鐘 。
4.等土豆燉軟時 ， 下蔥并翻勻（注意不要燒干啤酒，但啤酒也不能太多 ， 鍋中有點湯即可） 。大約1分鐘后，放入味精和大蒜 ， 拌勻后就可以出鍋 。
燒椒大盤雞
1.把凈烏雞去大骨后切成丁，納盆加鹽、雞精、味精、辣鮮露和白酒碼味 。另把青椒放在炭火上燒成燒椒，用刀剁碎成指甲片大小 。
2.凈鍋放油燒熱，下入烏雞丁過油后倒出瀝油 。
3.鍋留底油 ， 下燒椒炒香后加放烏雞丁一起炒勻，然后加鹽、味精調味，炒至略帶干香起鍋裝盤，最后撒上蔥花和少許小米椒節，用熱油激香成菜 。
賴湯圓
材料：白糯米、大米、熟面粉、熟芝麻粉、白糖、熟豬油 。
1. 糯米和大米洗凈 ， 用清水浸泡4小時，撈出瀝干，再磨成粉漿，裝入細布袋內壓干水分 ， 用手揉搓至軟硬適度不粘手 。
2. 按照每500克糖配100-125克炒面粉的比例，把白糖和芝麻粉、面粉混合后篩勻，加熟豬油，用手搓勻 ， 再搟成餅狀 ， 用刀切成小方塊，壓平，即成餡心，再包成湯圓 。
3. 煮湯圓時 ， 水不要煮沸，免得將湯圓煮破，待湯圓浮出水面，再翻滾一兩次即可 。
鐘水餃
材料：面粉、豬腿肉末、雞蛋、姜米、蔥花、鹽、味精、胡椒粉、醬油、辣椒油、料酒、香油 。
1. 豬腿肉末加鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋、姜末、蔥花、香油拌勻成餡 。
2. 面粉加清水和勻揉成面團，蓋上濕布稍餳15分鐘后分成若干小劑子，搟成圓皮，包入餡料，捏攏 ， 成為半月形狀即可 。
3. 鍋中加水燒開，放入餃子煮熟，用漏勺撈起瀝干水，倒入碗中，放入醬油、味精、辣椒油、原湯 ， 撒蔥花即成 。
砂鍋酸湯魚片
材料：草魚、綠豆芽、黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜、高湯、蔥油、味精、鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉 。
1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入鹽、味精、蔥姜水、紅薯粉拌勻，朝一個方向攪打上勁 。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內 ， 充分粉碎 ， 倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調味，淋入蔥油，即可上桌 。
砂鍋肥腸鴨
1.將仔鴨宰殺后洗凈，剁成塊，入沸水汆燙，撈出后入鍋中炒香；肥腸段入沸水中汆燙，撈出 。
2.油鍋內下豆瓣醬、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鴨塊、肥腸段，用小火燉熟，調入鹽、味精即可 。
麻婆豆腐
材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫縣豆瓣、豆豉茸、鹽、花椒面、味精、醬油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、清水 。
1. 豆瓣剁細，牛肉剁碎粒 。蒜苗切成"馬耳朵"狀，豆腐切塊，放在沸水里加鹽浸泡一下，去石膏味 。
2. 炒鍋置中火上，放熟菜油，燒七成油溫時，放郫縣豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈紅色時，加鮮湯、醬油、豆腐（潷去水）燒2分鐘后 ， 用水豆粉勾次芡 ， 再放入牛肉、味精、蒜苗燒2分鐘，又用水豆粉進行第二次勾芡，推勻再勾最后一次芡收汁，盛入碗內，撒上花椒面即成 。
麻婆豆腐魚
材料：嫩豆腐、巴沙魚、豆豉、豆瓣、辣椒面、鹽、醬油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、蔥姜末、花椒油、香油、、蒜苗節、混合油、色拉油 。
1.無骨巴沙魚，切??，豆腐切??，豆拜z⒍劊縊?。
2.巴沙魚加入鹽、料酒、蔥姜汁、醬油 ， 拌勻備用 。
3.豆腐丁入熱水鍋里加入鹽、醬油略焯水，撈出過涼，控水 。
4.鍋燒熱，下入寬油，下入魚丁略炸，炸至微微變色撈出即可 。
5.鍋留少許底油，下入混合油燒熱，加入豆瓣醬、豆豉、姜蔥末炒香，下入辣椒面炒出紅油，摻鮮湯或者清水，燒開下入豆腐丁，燒入味，下入魚??，调入盐、綇耐、胡截?。
6.水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒勻，加入花椒油、香油出鍋裝盤即可 。
麻婆豆腐燒牛肉
材料：風味豆豉牛肉、嫩豆腐、大蒜老姜蒜瓣、花椒粒、老干媽油辣椒、鹽白糖生抽、老抽、料酒 。
1.牛肉剁末，大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、姜切姜末,豆腐取出 ， 切小方塊 。
2.牛肉提前放少許生抽料酒拌勻腌制下 。鍋中放少許油 ， 放花椒粒小火熬下 。
3.取出花椒粒，油留在鍋子里，花椒油爆香蒜粒姜末 。下牛肉碎，拌炒，放一半調料汁，蓋上鍋蓋燉煮到牛肉入味 。
4.下豆腐塊，放剩下的一半調料汁，晃下鍋子，讓豆腐平鋪開來，讓調料汁可以蓋到豆腐上 。蓋上鍋蓋燉煮豆腐入味，出鍋前撒上蒜花 。
砂鍋干貝獅子頭
材料：豬精肉、肥膘、干貝、青菜心、料酒、姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉各少許 。
1. 將豬精肉洗干凈 ， 先切成細絲，再切成泥，肥膘細切成丁 ， 再把兩者合起來，斬幾下，放入碗內，加入蔥姜汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉以及水一起拌勻 ， 攪拌上勁 ， 隨即在手上粘上一點淀粉水，把肉泥捏成四個獅子頭丸子，外面滾上干貝 。
2. 將凈砂鍋加入清水上火燒開，放入十字頭丸 ， 蓋上菜葉 ， 用小火燜煮一個半小時左右 ， 放入菜心略燒一會兒即可 。
砂鍋啤酒鴨
1.洋鴨宰殺治凈，剁成3厘米見方的塊 ， 放在細流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透 。
2.鍋入豬油燒至五成熱，下干黃椒、姜片煸香，放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然后倒入高壓鍋，調入生抽、秘制香料粉、蠔油、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、鹽、味精各 ， 倒入啤酒，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽后壓8分鐘，關火浸泡待用 。
3.凈鍋入鴨塊、原湯，大火燒開后倒入墊有魔芋條的砂鍋，撒蒜苗上桌即可 。
4.秘制香料粉:八角、桂皮、陳皮、香葉、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香葉、孜然粒入攪拌機打碎即可 。
砂鍋魚頭
1.花鰱魚頭洗凈，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、姜片、蔥段腌15分鐘；豆腐切成長約8厘米，寬約2.5厘米的條，然后放入沸水中汆去異味；泡青菜切成塊 ， 野山椒去蒂剁細成末 。
2.鍋置大火上 ， 燒豬油至七成熱，放入碼味后的魚頭，炸緊皮后撈出 。
3.鍋內留少許油，放入泡青菜塊、姜片、野山椒末、蔥段炒香，加入鮮湯，放入魚頭、豆腐條、胡椒粉、料酒移至小火上，慢慢煮至湯白肉熟，烹入味精、雞精，揀去蔥段、姜片起鍋盛入砂鍋中 ， 大火燒開，淋入香油、撒上蔥花即成 。
黃豆燒豬蹄
材料：凈豬蹄塊、泡椒、姜片、蔥段、泡黃豆、紅椒、豆瓣、胡椒粉、鹽、味精、料酒、鮮湯 。
1. 油鍋燒熱，炒香豆瓣醬，姜蔥、泡椒，下入泡黃豆，調入鹽、味精、料酒，摻鮮湯 。
2. 燒開之后，打渣，下入豬蹄塊炒勻 。
3. 倒入高壓鍋中，蓋上蓋子，燒30分鐘取出 ， 裝盤即可 。
黃豆燒豬尾
材料：豬尾巴、干黃豆、青紅椒、姜蔥、花椒、豆瓣醬、辣妹子醬、鹽、料酒、辣鮮露、鮮湯、水豆粉、色拉油 。
1. 黃豆用溫水泡發 。
2. 豬尾巴處理干凈，入鍋汆水，再沖水 ， 剁塊 。
3. 青紅椒切炮仗節 。
4. 起鍋燒油，下豆瓣、辣妹子醬、蔥姜炒香 ， 下入豬尾塊、花椒炒香炒勻，下入黃豆翻炒 。
5. 調入辣鮮露、鮮湯、料酒大火燒開 。
6. 入高壓鍋壓制１５分鐘 。
7. 壓制好后打出厚料，湯中放入再次放入豬尾塊，黃豆，調入味精、雞精，加入青紅椒節炒勻入味，水豆粉勾芡，出鍋裝盤即可 。
椒香醬鴨條
材料：鴨脯肉、青紅二荊條、姜蒜片、蔥斜片、海鮮醬、沙嗲醬、生抽、美極鮮、鹽、料酒、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油、胡椒 。
1. 鴨肉切成筷子條 。
2. 取一碗、加入海鮮醬、沙嗲醬調勻，再倒入鴨條中，加入醬油，美極鮮、鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒、水豆粉、色拉油、拌勻 。
3. 鍋燒寬油至三成熱時，下入鴨條炸酥炸定型撈出瀝油 。
4. 取一碗，調入美極鮮、生抽、料酒、鹽少許、味精、胡椒、水豆粉攪勻成滋汁 。
5. 鍋留底油 ， 下入蔥姜蒜爆香 ， 下入鴨條、青紅二荊條翻炒均勻，炒香 ， 下入滋汁炒勻炒入味，即可出鍋裝盤 。
茶香薄荷蝦
材料：鮮蝦、薄荷、鐵觀音茶葉、姜蔥、鹽、料酒、味精、美極鮮、辣鮮露、色拉油 。
1. 用開水泡茶，鮮蝦處理干凈，茶葉留茶水 。
2. 處理好的蝦加入姜蔥、料酒、鹽、泡好的茶水拌勻腌制碼味 。
3. 鍋燒寬油至四成熱 ， 下入薄荷炸脆，下入泡過的鐵觀音茶葉炸脆，撈出瀝油，鐵觀音茶葉盡量選擇片張完整的茶葉葉 。
4. 待油溫升至7成熱時 ， 下入蝦，炸至熟呈金黃色，撈出 。
5. 鍋留底油 ， 下姜末炒香，下入炸好的蝦、薄荷、茶葉、炒勻炒香，調入鹽、料酒、美極鮮、辣鮮露、味精，翻炒均勻出鍋裝盤即可 。
香酥糯米鴨
材料：樟茶鴨、糯米、生菜、姜蔥、鹽、花椒、味精、香油、水、色拉油 。
1. 糯米洗凈用開水煮至七八分熟，撈出加入鹽、姜蔥、胡椒抓勻 。
2. 再放入蒸鍋蒸20分鐘取出 。
3. 樟茶鴨去骨 ， 肉厚的地方片一下 。
4. 肉內部改十字花刀，放在干凈的毛巾上 。
5. 把蒸哈德糯米鋪在鴨肉上 ， 全部鋪滿，用毛巾包住 。
6. 用重物壓24小時，提前做好備用 。
7. 油鍋燒至六七成熱 ， 下入鴨肉炸至表皮酥脆，撈出改刀條狀，不改變鴨子的形狀擺盤 ， 淋上香油 。
8. 食用時配一個沾碟，沾碟加鹽、味精、白糖、醋、香油攪勻 。
9. 生菜切成條狀與鴨肉搭配食用 。
鮮筍醬肉
材料：豬瘦肉、鮮筍、燈籠椒、紅椒、姜蔥、沙嗲醬、排骨醬、柱候醬、醬油、鹽、料酒、味精、淀粉、香油、白糖、味精、色拉油 。
1. 肉切片；紅椒切菱形片；筍切片焯水斷生 。
2. 肉片中加入醬油、鹽、料酒碼味腌制 。
3. 再加入沙嗲醬、柱候醬、排骨醬，加點水攪勻 。
4. 取一碗，調入醬油、白糖、味精、少許鹽、料酒、香油、淀粉、攪勻成滋汁 。
5. 鍋加寬油燒至三四成熱時，下入肉片用筷子將其攪散，肉片分開成形，撈出瀝油 。
6. 鍋留底油，下姜蒜蔥 ， 紅椒炒香 ， 下入醬肉片 ， 噴入滋汁 ， 翻炒幾下出鍋即可 。
醬燒豬蹄
材料：凈豬蹄、姜片、蔥段、蒜片、香菜葉、鹽、味精、豆瓣醬、醬油、料酒、白糖、紅曲米、鮮湯 。
1. 將豬蹄處理干凈后放入高壓鍋中 。
2. 起鍋燒油 ， 下入豆瓣醬炒香 ， 加入蔥姜蒜炒香，摻鮮湯燒沸后，再加入鹽、味精、醬油、料酒、白糖、紅曲粉 。
3. 倒入高壓鍋中燒至豬蹄熟軟撈出，改刀裝盤 。
剁椒蒸芋頭
材料：芋頭、剁椒、花生仁、雞精、鹽、香油、老干媽豆豉 。
1.將芋頭洗凈、放入沸水中用中火煮約20分鐘，撈出過涼水，靜置攤涼，去皮后切塊，放入碗中 。
2.將植物油、雞精、鹽、剁椒、花生仁、老干媽豆豉調勻，淋于碗內芋頭上 。
3.將裝芋頭的碗放入蒸鍋中，隔水蒸30分鐘，淋上香油即可 。
三鮮魚肚
材料：水發魚肚、冬筍、青筍、火腿、口蘑、姜蔥、鹽、料酒、胡椒、味精、雞精、高級奶湯、化豬油、色拉油、雞油 。
1. 油鍋里下入干魚肚撈出油余溫浸炸，撈出待油溫升高復炸，撈出 ， 切段，一切四段 。
2. 再入鍋炸制，反復翻動 ， 中途加水 ， 一點一點的加，加幾十次水后撈出，呈蜂窩狀 。
3. 鍋里加水燒沸下入炸好的魚肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢壓在水中，出鍋再加淀粉用水清洗，沖洗干凈后改刀 。
4. 冬筍切片汆水撈出，青筍切片焯水斷生撈出，火腿切片 。
5. 起鍋燒豬油、下姜蔥炒香，加水，調入鹽、胡椒、料酒、味精、再打去姜蔥不用 。
6. 下冬筍、青筍、火腿片煮熟撈出盛入盆中 。
7. 再下魚肚煮一會兒，撈出倒入盆中 。
8. 鍋里面加雞油 ， 勾入清湯芡，淋入盆中即可 。
筍子燒牛肉
材料：牛腩、煙筍、香菜、姜蔥、花椒、香料、豆瓣、泡椒、鹽、料酒、味精、鮮湯、水豆粉、色拉油 。
1. 香料有八角、桂皮、香葉、草果、白扣、丁香 。
2. 煙筍切長條，汆水 。
3. 牛腩切薄片 ， 下入鍋中焯水，撈出 。
4. 香料裝香料袋子里泡水泡香 。
5. 起鍋燒油，下入豆瓣、泡椒炒香炒出紅油，下香料，姜米炒香 。
6. 再下肉片炒干，摻鮮湯，噴料酒，中火煮入味 。
7. 倒入高壓鍋里壓制１５－３０分鐘壓熟取出香料包 。
8. 下入筍條燒熟，調入鹽、味精 ， 水豆粉勾薄芡 。
9. 起鍋裝盤，撒香菜即可 。
雙椒爆鴨舌
材料：白鹵五香鴨舌（白鹵鹵水方法前文多次提過），青紅椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鮮湯、水豆粉、色拉油、柱候醬、沙嗲醬 。
1. 鴨舌去舌根 ， 鍋里加水下入姜蔥、料酒略汆一下鴨舌 。
2. 白鹵鴨舌，小火煮開，浸泡使其入味 。
3. 取一碗，加入柱候醬、沙爹醬、加水少許水攪勻備用 。
4. 另取一碗，加入醬油、味精、料酒、香油、水豆粉攪勻備用 。
5. 鍋里加油燒熱，下入青紅椒單獨先炒熟出鍋 。
【川菜100款菜譜 ，味型各異，深受廣大吃客喜愛，太實用了】6. 鍋里再下油燒熱 ， 下入姜蒜片，下入鴨舌、3和4調的料汁，下入青紅椒炒勻炒香出鍋裝盤即可
![食物語工巧古韻碎片位置大全，工巧古韻發掘文物正確坐標一覽[多圖]](http://img1.jingyanla.com/220426/0945003006-0-lp.jpg)
