說到鹵水 ， 百十年的傳承形成了眾多風格，也造就了無數腌鹵名店 。但就整體風格而言，大體還是接近的，尤其是在香料的運用上，如八角、桂皮、丁香等，都是配制任何鹵水不可缺少的 。所以 ， 要想調配出理想的鹵水，甚至是香飄半條街的鹵水 ， 就必須先了解這些香料的特性 。這里，我們要特地說說丁香和八角這兩味香料 。
【要想調配出理想的鹵水，我們一定要懂得丁香和八角這兩味香料！】丁香:這東西在烹調中很少用來做菜 ， 即使有，也沒有可以口碑傳誦的經典作品，所以在多數人印象中 ， 丁香就是一味香料 ， 一味鹵水中必須加的香料 。
丁香是常綠喬木，據說高可達10米 。我們平時使用的丁香是丁香花蕾干燥后的產品 ， 有一股比較濃郁的香味 。丁香中的香味物質80%來自丁香酚，同時還含有丁香烯、香草醛和乙酸脂 。丁香在烹調中有個獨特現象，那就是加熱過程中很容易釋放出香氣，并且這香氣比其它任何香料都來得快 。然而正是這一點，就給我們調制鹵水造成了不小的困難，因為我們很不容易把握好丁香的使用量 。最常見的現象就是:一鍋鹵水調好后 ， 感覺有股奇怪的味道，而且缺乏老鹵水的那種醇厚感 。其實造成這種現象的原因，就在于丁香味釋放過快 。
在多數鹵水配方中，丁香的配量都在5克以上，它在5000克的鮮湯里面竟然用了15克丁香 。天??，如此大量诞€∠惴旁諑彼錚蛑本褪竊詘徑∠闥?你哪里還吃得出其它香料的味道來 。在給出丁香使用建議量之前，還需要說說丁香在烹調中釋放香味的特性 。鹵水中常用的有八角、桂皮、草果、三柰等香料，一般起鹵水的方法是把各種香料包扎成香料包以后，再放入湯鍋中熬煮 。
但是通過實驗發現，多數香料在下鍋30分鐘后，內部還是干的，自然談不上釋放出香味了 。可是在這30分鐘里，丁香卻在徹底地釋放自身香味 。由于有這個時間差，所以新鹵水熬好后 ， 經常給人造成某種香料比例失調的假象，基于丁香的這種特性，在多次實驗后，個人認為5000克鮮湯中丁香的使用量絕對不可以超過4克，最佳的使用量在2~3克之間 。同時，為了解決香味釋放的時間差問題，最好把各種香料全部打成粉末熬煮 。曾經有人認為，打成粉末是基于保密的目的，其實，這就是在巧妙解決香味釋放的時間差問題 。
八角:在各種香料里面，大家最熟悉的恐怕就是它了，事實上，平日里燉個肉腌個泡菜什么的，都少不了八角的參與 。剝一顆蔥 ， 拍一塊姜 ， 隨意地丟進兩枚八角，一會兒的工夫 ， 鍋里就會飄出柔和的香氣 。八角在鹵水中的超然地位，幾乎就沒別的香料可以代替 。在使用中筆者逐漸發現，八角的使用量相對較大，這與丁香不同 。以3000克鮮湯為例，如果丁香用量為2克的話，那八角最少也需要12~15克，甚至還有增加的趨勢 。由于實驗的次數不夠，這里我就不給出確定的克數了 ， 但估計用到25克不會有太大問題 。
仔細品嘗可以發現 ， 八角所釋放出來的味道中隱隱有一絲香甜味，雖然具體成份我還沒弄清楚，但感覺其與砂糖不同 。當它在鹵水中釋放出來以后，不僅可以融合諸味，而且還是優質鹵水里不可以缺少的成份 。當然了，八角在鹵水中釋放的速度雖然不慢，但還是以打成粉末再熬制為好 。八角根據采收季節不同 ， 可分成秋八角和春八角兩種 。秋八角又稱大紅八角，色澤紅艷，果實肥壯，產量高，質量上乘 。春八角則色澤褐紅， 薄而瘦，角較尖，產量低，香氣亦較差 。我們在選擇八角時，通常會從四個方面去區別 。
光澤 ， 以棕紅色有光澤且新鮮者為佳，褐色次之，那種黑紅色更次之，而黑褐色且晦暗者，則不可用 。顆粒，以形態飽滿、八角完整者為上品，大小不均勻或形態不飽滿、干癟不完整者次之，碎裂者則多屬等外品 。質地，可用手折嘴咬 ， 見容易斷裂且色淺新鮮者為好 。有一種八角 ， 是烹調后回收起來再曬干的殘次品，品色暗淡，無香味或微有淡香，咀嚼無任何味道 。另有一種是經過蒸餾工藝提取過茴香油的八角，籽空色晦，香氣極微，像這后面的兩種八角 ， 就不能在鹵水中使用 。另外還要補充說一點，這就是，當年產的八角并非香氣最濃，通常要儲藏2~3年以后，才是最佳的使用時機 。
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