黑胡椒醬
原料：
A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克 ， 胡蘿卜20克，香葉5克 ， 陳皮10克）
B料（黑胡椒粉200克 ， 美極鮮醬油100克 ， 雞粉80克 ， 味精30克 ， 鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克）
C料（蒜蓉100克，圓蔥末、干蔥末各200克），花生油100克，濕淀粉50克 。
制作 ：
1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿卜切片 。
2.凈鍋上火，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時停火 ， 出鍋備用 。
3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至湯汁剩余100克時去掉料渣備用 。
4.凈鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱 ， 下入C料 ， 用小火煉制3分鐘，停火，再倒入A料、B料，開中火待其沸騰后轉小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡，出鍋即成 。
特點：
胡椒味濃郁，咸鮮適口 。?
適應菜品：
黑椒牛排，黑椒梭子蟹等等 。
【五星級大廚的外公調制的五款熱菜醬料，味道超好，家里人都愛吃！】
剁椒風味醬
原料：
A料（剁椒500克，蠔油20克 ， 豆豉50克）
B料（姜末80克，蒜末30克）
C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克 。
制作：
將A料下入凈盆中，下入C料調和均勻，再加入B料和蔥油，調和均勻即成 。
特點：
色澤紅亮 ， 微酸微辣，風味突出 。
適應菜品：
剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜 。
保存方法：
同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天 。
主廚提醒：
應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質量標準 。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會使成品發黑 。
田螺醬
原料：
A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克 ， 芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克）
B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克 。制作 凈鍋置火上 ， 下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香 ， 加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內即成 。
特點：
色澤醬紅 ， 味道濃郁，紫蘇香味突出 。
適應菜品：
醬爆田螺，醬爆海螺片 ， 此醬尤其適合烹制貝類菜肴 。
保存方法：
在低于20℃的環境下可以密封保存8-10天 。
主廚提醒：
在炒制田螺醬時加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產生特有的紫蘇香味 。注意在炒制時必須不停地翻炒 ， 防止糊鍋 。?
香糟醬
原料：
醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克 ， 鹽80克 。
制作：
取一凈盆，放入所有調料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽，再次攪拌均勻即成 。
特點：
酒香味濃郁，略帶回甜 。
適應菜品：
一品酥方 ， 香糟肚片 。
保存方法：
在低于20℃的環境下可以密封保存8天 。
主廚提醒：
一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產生化學反應而使果醬分層變質 。
蒜蓉豆豉醬
原料：
干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克 ， 雞粉10克，味精15克 ， 香油12克），色拉油100克 。
制作：
1.將干豆豉剁成米粒大?。?將蒜剁成蓉 。
2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成 。
特點：
蒜香味突出，豉汁濃郁 。
適應菜品：
蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜 。
保存方法：
在低于20℃的環境下可以密封保存8天 。
主廚提醒：
在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發黃時就撈出，因為炒后的蒜蓉有個自熟過程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會過老且略帶苦頭 。?
