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醬香豬蹄配方
食材：豬蹄12斤、鮮湯15斤 。
配方：八角11.5克、桂皮10克、香葉4克、小茴香6克、三奈3.8克、丁香1克、白芷8克、草果10克、白豆蔻3克、草豆蔻1.5克、肉豆蔻3克、砂仁3.5克、高良姜4克、甘草4克、陳皮6.5克、黃梔子2個、黃豆醬150克 。
調料：五香粉13克、蔥段30克、姜片35克、花椒10克、料酒80ml（或白酒10ml或啤酒60ml），食鹽、胡椒、味精、蜂蜜適量、糖色45克 。
方法：
1.先將豬皮的表皮和縫隙里的毛全部清除干凈，然后洗凈瀝干水分，在豬蹄上劃上2刀，方便后期入味 。
2.豬蹄中，放入15克蔥段、15克姜片、料酒、花椒、五香粉、食鹽腌制6小時，每2小時翻面一次 。
3.豬腳洗凈，放入冷水中 ， 進行焯水，大概13分鐘，然后起鍋過冷水，抹上適量蜂蜜，再放入到7成油溫的鍋中 ， 炸成金黃色即可起鍋 。
4.辛香料全部洗凈，放入鮮湯中，大火煮開，改小火煮50分鐘，然后放入剩余所有的調料和豬蹄，大火煮開，然后改文火醬鹵40-45分鐘（豬蹄8成熟，熟軟即可），最后鍋離火，讓豬蹄在里面浸3小時即可食用 。
【全國各地實體店醬香系列的制作工藝配方，好吃！美味！易學！】4大訣竅：
1.豬蹄一定要腌制，然后焯水，即可讓味，還可以去除腥膻味 。
2.豬蹄抹上蜂蜜，再炸一下，可以使豬蹄吃著更香，顏色也更好看 。
3.一定要先煮好鹵水，再放入豬蹄 ， 沒有鮮湯的可以用清水代替，但香味沒有鮮湯的好 。
4.豬蹄不要完全的醬鹵熟 ， 不然豬蹄浸泡在鹵水中時，就會醬鹵爛，成品不好看 。
碗碗千層肚
食材：牛肚200克，平菇50克，青筍50克 ， 芹菜10克
調料：麻辣底料200克，高湯500克
做法：
1．將麻辣底料放入高湯中煮開過濾 。
2．食材洗凈即可放入1中汆熟 。
3．將2放入碗中，然后適量倒入麻辣湯即可 。
特點：麻辣鮮香，可以當做主菜 ， 也可以當做配菜的小食，靈活有趣 。
烹飪心得：
麻辣底料的材料為：牛油500克，色拉油200克 ， 郫縣豆瓣100克，白酒20克，醪糟10克 ， 滋粑海椒200克，生姜10克，大蒜10克 ， 花椒1.0克，豆豉5克，宜賓碎米芽菜5克，冰糖5克 ， 辣椒面5克 ， 大蔥1根切成3段，十三香料20克 。將以上材料放入油中慢火熬煮30分鐘即可 。
醬椒香鹵鴨舌（附自制鹽水鵝香鹵配方制法）
黃燈籠辣椒醬可以作為味碟上桌，否則容易掩蓋菜的本味：老鵝比鴨的臊味更重，在制作自制香鹵時，建議先將150克鹽、20克花椒、30克蔥姜、5克八角、2克香葉小火炒6分鐘后晾涼，涂于洗凈的老鵝身上腌制1小時，沖涼后再汆水燒制 ， 否則老鵝的異味重 。
原料：
新鮮鴨舌200克（約27根） 。
調料：
海南黃燈籠辣椒醬15克，姜片10克，香蔥段10克，料酒10克 ， 自制鹽水鵝香鹵500克 。
自制鹽水鵝香鹵配方制法：
將老鵝1只（約4000克）、大骨1500克，雞架1500克洗凈，汆水后放入10千克水、250克老姜、放入秘制料包！改小火燒6個小時之后濾出渣滓 ， 再下入100克鹽、50克味精調味，晾涼后放入保鮮冰箱保存即可 。
制作方法：
（1）鍋上火，放入500克冷水（淹沒鴨舌）、5克姜片、5克香蔥段、料酒、鴨舌大火燒沸，改小火煮1分鐘至斷生（顏色發紅） ， 撈出后放入冰水中浸泡5分鐘至涼透備用 。
（2）將10克海南黃燈籠辣椒醬、5克姜片、5克香蔥段、涼透的鴨舌放入自制香鹵中浸泡6個小時，取出鴨舌裝盤．淋上5克海南黃燈籠辣椒醬即可 。
制作關鍵：
鴨舌一定要入冷水中燒 ， 否則不易去掉鴨舌的腥味，口感易老；煮完鴨舌后放入冰水中涼透，口感更爽滑 。
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川式醬香紅燒肉
原料：豬五花肉2000克 郫縣豆瓣50克 海鮮醬30克 花生醬20克 芝麻醬20克 甜面醬20克 美極鮮醬油50毫升 蒜瓣80克 生姜片50克 大蔥節200克 醪糟50克 紅酒100毫升 紅油80 毫升八角2枚 冰糖色、冰糖、紅糖、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.用噴火槍將豬五花肉肉皮上的毛燒盡至肉皮發黑，入溫水鍋里稍漂后 ， 取出刮洗干凈 ， 改刀成3厘米見方的塊，待用 。
2.凈鍋置大火上放色拉油燒至七成熱時，下入豬五花肉塊炸至緊皮，撈起 。
3.取一砂鍋 ， 依次放入蒜瓣、生姜片、八角、大蔥和豬五花肉塊 。
4.凈鍋置中火上 ， 放入紅油燒熱，下郫縣豆瓣炒香，依次下海鮮醬、花生醬、芝麻醬和甜面醬炒香，摻入鮮湯熬出味后打去料渣，調入醪糟、冰糖、紅糖、冰糖色、美極鮮、雞精、味精、胡椒粉和紅酒50毫升，倒入裝有五花肉塊的砂鍋中 ， 以小火慢煨約2小時，調入紅酒，再煨半小時，即可出鍋裝盤 。
注意事項：
1.必須選肥瘦相間的三層豬五花肉 。
2.用高油溫炸肉塊，是為了去除肉塊多余的油脂，使成菜肥而不膩，炸時以緊皮為宜 。注意，不宜采用煸炒方法去油脂 ， 因為煸炒時肉塊受熱不勻會使成形大小不一 ， 炸可以最大限度地減少這種情況的發生 。
3.加入紅酒是為了讓成菜更具風味，分兩次加入是因為紅酒受熱易揮發 。第一次加入 ， 是讓紅酒的香味盡量融入肉塊里；第二次加入，是為了彌補因受熱而揮發的紅酒香味，同時也可減少肉的肥膩感 。
4.調入的冰糖色 ， 炒時需比平時炒制的糖色要嫩，以略有甜不發苦為宜 。這樣做的好處是使成菜色澤不會老，甜味更純正 。
5.加入多種醬，是為了融合這些醬各自的香味 ， 賦予菜肴特殊的醬香 。
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香燜鍋魚
初加工
1、芹菜350克 ， 紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克 ， 青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘 。
2、取紅棗4個一切二，去掉核；芹菜去葉 ， 切成長4厘米的段；紅蘿卜、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊 。
3、取清江魚1條宰殺制凈，順長直刀切成厚1厘米的段，洗凈血水后加入腌料（根據魚的重量加入醬料，每500克魚肉加入自制的醬香燜鍋醬25克、香茅草料2克、淀粉5克）腌制魚塊3分鐘 。
熟處理
客人點菜時 ， 將燜鍋放在電磁爐加熱，放入自制的燜鍋油50克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的魚片均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱7分鐘后開蓋，取醬香燜鍋醬刷在魚肉上（每500克魚肉刷75克醬香燜鍋醬） ， 并放蔥花、香菜各25克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關火 。
涮料
吃完魚肉和鍋內的蔬菜料后，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據食客的喜好，點涮料涮食 。
燜鍋油
1、豬板油、生雞油各200克切成薄片 。
2、凈鍋上火，放入色拉油1千克，中火燒至七成熱，放入豬板油、生雞油，用小火熬至板油全部吐油，撈出油渣，再加入蔥白段100克，八角、草豆蔻、花椒、料酒各50克，香葉、白豆蔻各30克，小火熬至油脂香味濃郁時，撈出料渣即為燜鍋油 。
醬香燜鍋醬
1、取李錦記海鮮醬350克，甜面醬1500克，蠔油200克，花生醬300克，芝麻醬500克，柱侯醬、海天生抽各75克，味達美醬油100克 ， 蜂蜜50克 ， 雞粉30克混合均勻 。
2、鍋上火，放入料油150克燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推炒，炒出香味后用濕淀粉15克勾芡，出鍋裝入器皿中即成 。
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茶樹菇煨南瓜
這是近年來江西餐飲市場上的一道流行菜，是在當地名菜“三杯雞”的基礎上演變而來 。
此菜的主料是老南瓜，將其與茶樹菇組合在一起，而烹制過程中還加了蒸魚豉油、米酒等調味 。通過煨制的方法制熟，成菜蒜香、菌香融合，而當中的南瓜，則咸鮮醬香，軟面可口 。
原料： 老南瓜750克 茶樹菇120克 洋蔥絲80克 蒸魚豉油30毫升 米酒30毫升 東古一品鮮15毫升 美極鮮10毫升 鮮湯200毫升 大蒜、蔥花、紅椒圈、鹽、雞粉、味精、豬油、色拉油各適量
制法：
1.把老南瓜（帶皮）切成大方塊，下入燒至五成熱的油鍋里炸一下，倒出來瀝油 。
2.取平底鍋 ， 在鍋底鋪一層洋蔥絲，上面放一只竹網笆，然后把南瓜塊皮朝上地放上去 。
3.將大蒜入油鍋，炸至色黃出香便撈出，放在南瓜塊上面 。另將鮮茶樹菇撕成粗絲，下油鍋炸至色黃時，撈出瀝油裝盆，加美極鮮拌勻后，也放南瓜塊上邊 。
4.取一個大碗，放入蒸魚豉油、鮮湯、鹽、雞粉、味精、豬油、米酒和東古一品鮮，調勻再倒入平底鍋，讓南瓜塊呈半淹的狀態 。
5.把平底鍋放煲仔爐上面，蓋上玻璃鍋蓋燒開后，改中小火煨至湯汁將干，離火揭蓋，撒入蔥花及紅椒圈，即可上桌 。
說明： 老南瓜在煨制前就得炸制，目的是除去南瓜內部的一些水分，這樣才能保證成菜口感干香 。
醬香骨
原料
豬腩排400克、西生菜200克
輔料
蔥10克、姜10克、雞蛋黃20克
調料
豬大骨高湯粉15克、土雞高湯粉10克、蝦醬10克、生粉20克、料酒5克、生抽5克、鹽5克、味精10克、吉士粉5克、白糖10克、食粉5克
制作方法
1．將豬腩排斬件，用蔥姜（拍碎制成蔥姜汁）浸泡半小時；
2．撈出豬腩排瀝干水分，放入以上調料（滿漢廚味豬大骨高湯粉15克、滿漢廚味農家土雞高湯粉10克、蝦醬10克、生粉20克、料酒5克、生抽5克、鹽5克、味精10克、吉士粉5克、白糖10克、食粉5克），攪拌均勻，腌制半小時備用；
3．西生菜洗凈，取下葉片 ， 用剪刀剪成四方型；
4．鍋中油燒沸 ， 將腌好的豬腩排放入，待炸至金黃色時撈出改刀盤 。
風味特點
用西生菜包著豬腩排一起食用，口感松脆 ， 而且不會油膩，在傳統腓制的基礎上，加入滿漢廚味豬大骨高湯粉和滿漢廚味農家土雞高湯粉，無論是在香味還是在肉質口感上都會體現出吸引味蕾和食欲的另一層面 。滿漢廚味豬大骨高湯粉味濃柔滑，香氣醇厚，使菜品更具有特色 。
營養價值
富含蛋白質、鈣、磷、鐵等
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富貴大魚頭
魚頭，即鳙魚頭，也叫花鰱魚頭，每個重約2500~3000克，適合用來用剁椒蒸、醬椒蒸、砂鍋焗或燉湯，味道鮮香爽口 ， 賣相大氣上檔次，有些酒店還將其作為招牌菜推出 。我所在的店里也有一款用大魚頭為主料烹制的美饌——富貴大魚頭 。此菜是醬燜制成，成菜色澤紅潤，醬香味濃，鮮辣開胃 。
原料：鳙魚頭1個（重約2500克） 魚雜（魚子、魚油、魚泡）共300克 自制醬汁[注1]100克 復合油[注2]50毫升蒜瓣200克 蔥段、姜片各30克 干紅辣椒段10克 A料（蔥段、姜片各10克啤酒100毫升） B料（鮮花椒20克 青紅美人椒各15克 蒜片10克 白芝麻5克）
制法：
1.將鳙魚頭治凈，沿脊背處開刀（下顎部及腹部相連），再在魚皮面打上一字花刀，放自流水下沖凈血水 ， 控水后放入盆中 ， 加入A料腌漬去腥 。另將魚雜沖凈血水，入沸水鍋焯水，撈出來待用 。
2.取一大砂鍋，倒入復合油燒熱后，投入蔥段、姜片、蒜瓣和干紅辣椒段煸炒出香，再均勻地鋪上一層魚雜，然后將魚頭肉面朝下鋪在上面 ， 澆上自制醬汁 ， 并蓋上蓋，用煲仔爐加熱至熟后，澆上在油鍋里炒香的B料，即可端上桌 。
[注1]自制醬汁的做法是：往盆里放入海鮮醬300克 ， 黃豆醬、排骨醬、蠔油各150克 ， 辣妹子醬、香辣醬各50克，海天老抽20毫升，味精、雞精各10克，白糖30克，生粉15克，以及蔬菜香料水300毫升混合均勻，然后倒入已炙透并加有底油的鍋中，小火熬約10分鐘，至出香即可 。
蔬菜香料水的做法則是：鍋入清水500毫升 ， 放入適量的花椒、八角、白芷、香葉、桂皮和香菜籽，以及油炸后的香菜梗、香芹段、大蔥段和姜片，熬香后打去料渣，便得 。
[注2]復合油的做法是：取熟豬油、菜籽油、色拉油，按1∶1∶1的比例混合均勻，即得 。
烹制關鍵：
1.去腥 。將治凈的魚頭加入蔥段、姜片和啤酒腌漬去腥 ， 這是關鍵的一步，因為只有初加工去腥到位，后期的烹制才能達到理想的效果 。
2.自制醬汁 。此醬是用海鮮醬、排骨醬、黃豆醬、辣妹子醬等為主要調料制作而成，這種復合醬汁除了有濃郁的醬香味、清鮮的菜蔬味，還有一股淡淡的辣味 。
3.復合油的使用 。熟豬油、菜籽油和色拉油的復合使用，可使魚頭的鮮味更突出，香味更濃郁 。
4.煸炒出香 。墊入砂鍋底部的蔥段、姜片和蒜瓣 ， 一定要先煸炒出香（也可以先將蔥段、姜片、蒜瓣下入寬油鍋炸至色金黃 ， 再拿來使用），這樣才能使得成菜的香味更足 。
5.火候的掌握 。蓋上蓋后，應當先用大火燒3~5分鐘至燒出醬香味，然后才改小火慢慢煨熟，最后再改大火燒出焦香味，但注意不要燒煳 。
（招牌醬香干脆肚）附自制醬香鹵水制作
豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯．創意很好 。
主料：
豬肚500克 。
調料：
自制醬香鹵水1000克 。
自制醬香鹵水：
鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、羅漢果1個、小茴3克、香葉8克），放入蔥姜各50克、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、青椒各20克，香菜10克大火燒開后，小火熬2個小時，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去 ， 然后放入美極鮮醬油100克、海鮮醬2瓶、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶、鹽150克就可以直接鹵豬肚了 。
這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后，應添加各種調料 。
制作方法：
（1）豬肚去凈肚內的油脂，洗凈汆水去腥 。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用 。
（2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中 ， 烤箱溫度調至110度，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可 。
