風干雞配方一
一、腌制
1.取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只 。2.將老雞（雞要選擇養了
一年的母雞）宰殺制凈，放入炒好的五香鹽料里外反復搓揉 ， 將鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時，用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫 。
二、調制鹵水
鍋內放入二湯25千克 ， 下入普通的醬油10千克，鹽1250克，甜面醬、白糖各750克調味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克 ， 花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克 ， 肉豆蔻、草果各10個 ， 草豆蔻5個 ， 羅漢果6個 ， 香葉、香茅草、當歸各20克 ， 砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開 。
第一次調制鹵水時 ， 要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克 。以后每次鹵的時候 ， 可補充二鍋頭250克，蔥、大姜各150克 。在鹵制雞的過程中，最好用布包將雞逐一扎好，鹵制結束后放涼，再去掉布包 。
三、鹵制
將處理好的15只雞放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵制3小時，關火，撈出 。
在鹵制雞的過程中，一定要用微火來加熱，保持鹵水似開非開的狀態即可 。切不可以使用大火來加熱，否則雞皮很容易破裂 。
四、風干
雞用鉤子掛起來，放在陰涼通風處風干6-7天 。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房內風干四天左右 。
五、熏烤
取一個大鐵鍋，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子 ， 放入三只雞，蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時關火即可 ?？腿它c菜時 ， 將其撕成小塊即可 。
風干雞配方二
一、風干雞原料：
農家散養小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，鹵水35千克 。
二、秘制腌料配方：
胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克 ， 金標生抽王800克 ， 玫瑰露酒40克，蒔蘿子60克，玉竹片30克，鹽300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克 。
三、鹵水調配技術：
鹵水原料：
A料（龍骨、凈老母雞各2千克）
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克 ， 陳皮6克，草果12克，蒔蘿子40克，白芷30克，砂仁15克 ， 小茴香、丁香各25克）
C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克，去葉香菜100克，干蔥30克 ， 鮮沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金標生抽750克，味達美醬油450克，味精300克 ， 海天金標老抽王50克，紅曲米水30克，玫瑰露酒50克，鹽400克 ， 雞精40克，北京二鍋頭150克），雞油1500克，色拉油1500克（實耗100克） 。
鹵水制作：
1）將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用 。
2）將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好 。
3）鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好 。
4）將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開 ， 大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調勻即可
四、風干雞制作方法：
1）將公雞宰殺，去凈毛 ， 雞腳尖，從腹部下刀，切至背部 ， 取出內臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分 ， 放入腌料中腌制8小時取出，掛在通風處晾12小時 。
2）鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉 ， 掛在通風處晾至九成干，密封保存 。
風干雞配方三
一、制作方法
1、浸泡
以100斤宰殺好的土雞為例（約20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、蔥段、鹽各適量，將土雞完全浸沒 ， 泡3個小時 。
2、腌制
將泡好的雞吸干水分，將鹽3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上 ， 一層層封入大缸內，密封腌制24小時，然后翻面 ， 再密封腌制24小時 。
3、風干
將腌好的雞取出，用竹簽撐開雞胸，鉤住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹干，即成半成品 。
4、蒸制
將吹干的雞用溫水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大蔥段，上蒸車蒸熟（約30分鐘） ， 晾涼斬件裝盤即可 。
二、技術關鍵
1、在腌制前必須浸泡3個小時，去凈血水和異味 。
2、腌制過程必須用保鮮膜密封 。
3、半成品可以過塑密封，保質期（冷藏）6個月 。
4、本產品只適合在冬季加工制作 。
風干雞配方四
一、香料配方
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個 。以上香料裝入一個料包，每次鹵制20只雞，可循環使用兩次 。
二、選料
家庭散養的三斤左右的蛋雞 。
三、初處理
用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發黃、收緊 。
四、腌漬
1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾涼 。
2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽 。
3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便于整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩只雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便于入味，靜置腌制兩小時 。
4、用清水將表面雜質清洗干凈后下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一并控凈 。
五、鹵制
高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜面醬（舀入少量高湯化開后下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開后下入腌好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克后攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時后出鍋，自然涼透 。
六、風干
把鹵好的雞掛在風干室（溫度控制在20℃以下），陰干3-5天，待雞表面風干、肉質發硬、顏色為棗紅時取下 。
七、熏制
【四款實體店商用的風干雞的制作配方，值得好好珍惜】鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱后，從箅子中間的空隙處撒入糖100克 ， 加蓋燒至上煙，40秒后?；?， 再燜3-5分鐘即可開蓋取出 。
