萬能鹽焗鹵水
1.吊濃湯，掉之前把所有的食材都要過水清洗干凈，雞架16斤.水45斤老雞一只砍小塊，雞油2斤 ， 雞爪2斤把所有的東西剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內煮10分鐘，雞油輕輕的過一下水，撈出洗干凈，生姜3斤，放入不銹鋼桶內，大火燒開 ， 改小火煮5-6小時，直到肉爛，湯濃，再用勺子攪使勁攪動2-3分鐘，改大火煮10-15分鐘，過濾去渣，剩高湯20斤左右湯必須得濃..剩下的渣子可以做2湯來使用
2.材料.清遠雞2.2斤以內最好.最好選蛋雞2.5斤最好選用新鮮的
3.處理
（1）將蛋雞清洗干凈 。
（2）雞的內臟要掏洗干凈泡水2小時，中間給雞全身按摩幾遍讓雞里的血水.充分的拔出.把雞表面的水分擦干凈 。
（3）把整只雞內外均勻的抹上鹽焗雞粉腌制4-6個小時 。雞胸脯可以用牙簽扎點孔，涂鹽焗粉時！雞胸脯可以多抹一點 ， 要不不好入味 。
（4）把雞頭盤入翅膀雞腿盤入雞肚內 。
（5）每只雞腌制用料25-30克鹽焗雞粉 。
鹽焗湯制作
1.高湯20斤、5只雞的量、（嘉文牌鹽焗調料最佳）鹽期雞粉100克、
黃美粉20克、鹽200-250克、雞精150克、蔥100克、姜100克、黃梔子20克，（剪開）、家樂雞汁100克、麥芽粉30克、第二次往后面時加黃梔子10克、黃姜粉5克，以每一斤的生料加5克鹽放入鹵水中 。
香料比例
陳皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片
清香料用之前，用開水燙4分鐘.控干水分放入鹵水中，也可找一個東西給包起來 。清香料可以用4次 。
2.制作流程 。
1，把鹽焗湯燒開
2，把脆制4-6個小時后的蛋雞放入湯內
3，開鍋后小火煮40-50分鐘泡25-30分鐘不管你用什么雞，鹵至5成熟在泡熟 。
4，撈出后晾制風皮 。
5，皮干后用封油紙包起，雞一定要讓她自然風干6，適合上真空包裝
7.放入保鮮盒來菜了砍了用保鮮膜封起來.微波爐加熱.上菜香辣鹽焗雞：香辣鹽焗鹵水，是在這個鹽焗鹵水之上.20斤濃湯加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分鐘泡1個小時.撈出泰椒渣子加整個的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用開水泡5分鐘.用油炒香.加入鹵水中.香辣的鹽焗鹵水就好了
雞爪盡量用新鮮的肉雞爪 。
雞爪腌制雞爪買回來一定要清理干凈，用剪力剪去指甲，黑的.臟東西，要不然鹵出來有黑點，美國大風爪，一斤風爪以12克鹽焗雞粉腌制1.5小時，腌制前先把雞爪清洗干凈，剪去臟東西，吸干水分再腌制，腌制好的雞爪，放入鹽焗鹵水中，燒開中火煮2分鐘 ， 泡20-30分鐘 ， 撈出放入托盤晾涼即可 。
關于鹵水的補湯問題 。
1.后期補湯是按照上面調湯的比例來 。
2.每次鹵完，用紗布過濾鹵湯3每天燒開 。打去浮沫.長期不用放入凍庫保存 。
夫妻肺片
1.白鹵掉湯 。豬棒骨8斤，雞架5斤 ， 豬皮3斤，這些全部都要沸水 。加45斤，大火燒開小火煮5個小時，再大火燒10分鐘，打高湯30斤 。
2.香料、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克，桂皮15克甘草15克香葉10克.沙姜15克干辣椒200克 ?；ń?0克 。
3.白鹵調料、鹽300克，味精200克雞粉100克，料酒500克 。肉寶王30克.麥芽酚30克.蔥姜各100克 。
4.高湯30斤 。
以上是夫妻肺片的白鹵 。
牛頭皮，金錢肚.牛肉.?？跅l.牛臉肉，金錢肚沸水.煮20分鐘泡30分鐘.牛頭皮把肥油別干凈沸水10分鐘放入鹵水中鹵一個半小時左右（要靈活掌握它的老嫩度，牛頭皮膠質中稍微鹵爛點出鍋用方托盤壓制冷涼放冰箱保鮮 。切記不能凍?。┡Ｈ?沸水.煮30泡40分鐘以上時間僅供參考，以實物為準 。
打煮醬油的流程和制作方法
醬料品牌的不一樣，直接影響味道，夫妻肺片關鍵是在于紅油
1.打煮醬油香料配比：花椒5克、八角10克，小茴香15克、香葉5克香料炒香放入打煮醬油里面煮 。
2.調料：美極鮮味汁300克.味極鮮醬油600克，辣鮮露50克，財神耗油400 克、魚露100克，味精300克 ， 雞精100克，冰糖50克、紅糖80克全部加入打煮醬油里面煮 。.
3.素料：生姜片40克，洋蔥片130克 。香菜70克、大蔥100克、小香芹100克、胡蘿卜l80克、青紅椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克，鍋里少許油，放入香料炒香，加入素料炒香，加清水土斤，中火煮20-25分鐘，加白鹵五斤，燒開小火8分鐘，加調料調味過掉渣子，可多次使用 。
混合油
紅油5斤、加藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克 。
上菜時一份菜給打煮醬油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少許，澆汁、拌都行 。汁水要寬一些同時打煮醬油的汁也可以拌麻辣系列的產品 。
香辣牛肉
1.鮮牛腱子肉15斤，切成大小均勻，牛腱子中間滑上一刀 。
2.牛腱子上滑上一刀，沖水時很容易把血水沖出來，腌制也容易入味沖3個小時拔去血絲，控干水分放到盆里
3.調料：東古醬油5瓶、料酒2瓶、李錦記香辣醬1瓶、鹽200克、味精120克、白酒50克、雞粉100克、白糖80克、肉寶王15克
4.小料：洋蔥2個、香菜50克、生姜片180克、大蔥3根、干花椒100克、干辣椒100克 。
5.大料：白蓮40克、羅漢果2個、拍碎八角30克、小茴香25克、桂皮30克、香葉25克 。
6.腌制所有調料 ， 小料，大料都加進牛肉盆里，加水13-15斤水攪勻腌制8-12小時 。
7.牛肉腌制12小時，放在火上煮，燒開中火滾煮40分鐘關火.關火后，上面壓一個盤子，讓牛肉泡在鹵水中，泡40-50分鐘 ， 撈出 。
8.撈出鹵好的牛肉放在托盤中，涼后切片即可 。也可以用保鮮膜卷起來，這樣又省材料還不會浪費，包的時候用筷子扎幾個小孔 ， 讓里面的空氣能放出來，牛肉會包的更嚴實 。
9.醬牛肉，通通搞定 ， 剩下的醬湯可以多元化鹵香菜，麻辣，醬香 ， 一鍋搞定！
燒椒牛肉
（燒椒系列產品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金錢肚）
1、紅青尖椒各260克（能吃辣的把紅椒換成小奉椒）鍋中少油潤滑一下鍋，把油控凈.下入辣椒炒制起虎皮 。
2、用刀剁碎 。
3、鹽20克、家樂雞汁50克，蔥油100克、紅油50克廉椒油50克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒 。同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油 。放少許蔥油） 。
4、熟牛腱子、熟金錢肚150克、小蔥段50克、燒椒醬100克拌勻 。
5、也可以把牛肉切好 。淋100克調好的燒椒醬6.金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片成片，金錢肚200克 。燒椒醬100克拌勻 。
蔥油制作：
1、鍋里放色拉油5斤 ， 拍破大蔥2斤 。
2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了 。
香辣鴨掌
1.蒜苗45克 ， 切細后剎細芝麻大小，紅美人椒105克、青美人椒25克，中間分開去子，切細剁細 。
2.小泰椒125克、辣度和香度用美人椒和泰椒來定，泡椒100-200克剁成末 。
3.最后把所有備好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起 。
4.燒油的比例 ， 大豆油150-200克，紅油50~80克 ， 紅油很關鍵，加在一起燒汁230度，澆在料上攪勻 。
5.調料：廚邦醬油100克，財神蠔油25克、鹽12克、味精30克、必須用廚邦醬油要不然做不出來味道和效果，也可以用油炒香1分鐘 。
【從師父筆記本來抄下來的五款鹵水配方，聽說很多實體店都在用】6.拌鴨掌，去骨雞爪，拌雞絲，拌牛肉各類香辣系列產品 。
