說到廣東鹵水 ， 大家都會想起很有名氣的潮州鹵水 。其實，廣東鹵水有潮式鹵水和粵式鹵水兩種 。廣東人對鹵制菜品十分講究，針對不同的鹵制原料，其鹵料的配方也有所不同，如在鹵雞、鹵鴿子、鹵鵝、鹵鳳爪、鹵牛肚時，所用的鹵料配方都不盡相同 。廣東鹵水與川式鹵水一樣，從鹵汁的顏色來說，可分為紅鹵水和白鹵水兩大類 。
下面，我就把幾種廣東鹵水，以及一些特色鹵水的配方和制法介紹給大家 。
No.1、潮式鹵水
一、潮式鹵水浸味料(紅鹵水)
原料:
a料:棒子骨2.5千克、南姜1千克(洗凈后拍破)、芫 荽80克、香茅300克、八角40克、沙姜40克、草果40克(拍破)、甘草75克、小茴60克、桂皮75克、香葉20克、丁 香15克、陳皮1塊(掰碎)、生抽1千克、清水25千克
b料:冰糖2.5千克、片糖2.5千克、精鹽1.5千克、味精300克、紹酒700克、玫瑰露酒160克、蠔油650克、魚露150克
c料:生姜片150克、生蔥150克、芫荽80克、香芹75克、 蒜肉75克
制法:
1.將c料投人熱油鍋中爆香,然后裝入一個不銹鋼桶內，加人a料,上火燒沸后轉小火熬約2小時,待香料和棒子骨出味后,撈出料渣，再把香料裝入布袋放回桶里,其余的料渣不用 。
2.將b料放人不銹鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以后,再煲約20分鐘,離火即成鹵水 。適用范圍:鵝、鴨、五花肉、雞蛋、鵝掌、豆腐等 。[注]:片糖:是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品,為我國所特有 。表而呈黃、紅色,有光澤,斷面呈三層 ， 層界分明，質地堅實，含蔗糖80%左右,還原糖10%左右 。也可用制冰糖時分離所得的糖漿制成，稱“冰片糖",色較淺 。
在鹵水中使用片糖主要是增加鹵菜特殊的糖香、提色以及增加鹵汁的粘稠度 。另外,片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值 。
二、潮式蒜椒紅鹵水
原料:蒜泥100克、泡紅辣椒80克、花椒30克、八角20克、桂皮20克、香葉5片、丁香5克、紹酒100克、曲酒20克、生抽500克、蠔油150克、魚露120克、鹽70克、味精60克、清水1千克制法:先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香葉、丁香放入清水鍋中煮開，再轉小火煮約1~1.5小時，然后加入紹酒、曲酒、生抽、蠔油.魚露、精鹽味精等,煮約15分鐘,撈出料渣,并把花椒、八角、桂皮、香葉、丁香裝入紗布袋內，放回鍋中，即制成鹵水 。
特點及適用范圍:
潮式蒜椒紅鹵水具有濃香誘人、咸鮮微辣、色澤淡紅的特點 。適用于禽畜類、豆制品及筍類原料的鹵制,如潮州鹵水蛇(熟蛇浸泡入鹵水中約半小:時即成)、潮州鹵水筍蒜香潮鹵(雞)翅、潮鹵浸豬手等 。
三、潮式五香白鹵水
原料:蔥結80、克姜片150克、八角70克、小茴40克、草果5枚 (拍破)、沙姜片60克、花椒30克、桂皮25克、香葉5片、紹酒60克、曲酒25克、魚露60克、蝦油20克、精鹽160克、味精50克、冰糖25克、清水1 千克
制法:
先將蔥結、姜片、八角、小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉放入清水鍋中燒沸,再轉小火煮約2小時,然后加入剩余的調料燒約10分鐘，撈出料渣,并把八角小菌、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香葉裝入紗布袋內，放回鍋中,即成 。
特點及適用范圍:
潮式五香白鹵水色澤白亮，馥郁清香,咸鮮微甜,滋味和醇,適用于禽、畜、蝦及禽畜的內臟,同時還適用于鮮蔬類菜肴,如潮鹵白汁毛豆等 。
No.2、粵式鹵水
一、粵式鹵水浸味料(紅鹵水)
原料:
a料:八角40克、沙姜40克、桂皮20克、陳皮1塊(掰碎) 、草果30克(拍破)、香葉25克、甘草40克、丁香15克蛤蚧3個、生抽1.5千克、清水14千克、棒子骨1.5千克、生姜150克、生蔥80克、芫荽80克
b料:冰糖2千克、精鹽500克、味精150克、紹酒150克
制法:
1.將a料放人一不銹鋼桶里,上火煮沸后,轉小火熬約2小時,直至香料和棒子骨出味 。
2.將b料放人桶內,并不停地攪動(防止冰糖焦底)，待冰糖和精鹽完全溶化后,熬約5分鐘,再撈出料渣,把棒子骨、生蔥、芫荽棄之不用,其余香料用布袋裝好,放回不銹鋼桶內，即成 。適用范圍:鹵豬仔腳.鵝鴨掌、鴨腎豬肝、豬舌頭、乳鴿等 。
注意:每次浸鹵原料時,沸前要將浮油撇去,再加入適量的玫瑰露酒 。[注]:蛤蚧也稱“大壁虎”、“仙蟾”，屬爬行綱壁虎科 。在鹵水中熬出味后經肉料吸收,可減輕酸味,使鹵水.保存較長時間 。
二、粵式精鹵水(紅鹵水)
原料:
a料:八角80克、桂皮100克、甘草80克、草果30克(拍破) 、丁香20克、沙姜片25克、陳皮30克、羅漢果1枚b料:姜塊100克、長蔥條250克
c料:淺色醬油5千克、紹酒2.5千克、冰糖1.5千克制法:炒鍋置火上,放人200克花生油燒熱,投入b料爆香,起鍋倒入一不銹鋼桶內,放人c料和a料,上火煮沸至冰糖溶化后,轉小火熬約1小時,打去姜蔥不用，撈出a料裝入一布袋內,再放回桶中,撇凈浮沫,即成 。特點及適用范圍:
粵式精鹵水具有香鮮咸甜、色澤淡紅的特點 。適合禽、畜類原料的鹵制 。注意:粵式精鹵水除每周換一次香料外 ， 其它原料要根據精鹵水的耗用情況，在每次鹵制時按比例加入 。如每次加入淺色醬油500克時，需加入精鹽5克、冰糖150克、紹酒250克，以保持精鹵水的味道 。
三、粵式白鹵水(香露水)
原料:八角15克、丁香5克、甘草10克、草果15克(拍破) 、沙姜片20克、.花椒20克、桂皮10克、精鹽150克、味精50克、清水2.5千克
制法:
取一個不銹鋼桶,摻入清水,放入八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火燒沸后,轉小火熬約1小時 ， 再放入精鹽、味精,撈出香料，用一布袋裝好,然后放回不銹鋼桶內,即成 。
特點:香鮮咸,保持原料本色 。
【潮鹵、粵鹵、廣東鹵水到底有什么區別？這些技術配方給你答案】No.3、廣東特色鹵水
一、豉油雞浸味料(油雞水、油鹵水)
原料:
a料:紅曲米30克、丁香6粒、八角8枚、香茅2根、沙姜片15克、生蔥30克、草果4個 (拍破)、甘草10克、香葉20片、生姜50克、桂皮5克、芫荽30克、陳皮半塊、棒子骨800克、生抽2千克、清水3.5千克b料:冰糖1.5千克、精 鹽300克、味精100克、雞粉50克c料:玫瑰露酒50克、紹酒100克、老抽適量制法:1.將a料放入一-不銹鋼桶中,上火燒沸后轉小火熬約2小時,直至香料和棒子骨出味 。2.將b料放人裝有a料的不銹鋼桶中，不停地攪動，待b料完全溶解后,撈出料渣,除去棒子骨、生蔥、芫荽不用，把剩余的香料用布袋裝好，再放回不銹鋼桶中 。
3.將老抽放人鹵水內調色(若色澤深暗 ， 可不加老抽),然后加入玫瑰露酒和紹酒，即成油鹵水適用范圍:可用于鹵制雞、鴿子,如玫瑰油雞、桶子油雞、豉油皇乳鴿、太爺雞、茶香熏雞等 。注意:每次浸鹵時，沸前要將浮油.撇去,再加人適量的玫瑰露酒 。
二、香妃雞浸味料(香妃雞鹵水、香妃水)
原料:
a料:蒜肉、干蔥肉.、生姜、生蔥、洋蔥、香茅各75克(均拍破)b料:清水20千克、棒子骨1.5千克、蝦米1千克(干鍋炒香)、 金華火腿1千克(斬塊后用沸水稍氽)、碎瑤柱650克(用冷水浸軟)、沙姜片350克、甘草300克、香葉40克、八角80克、草果75克(拍破)c料:精鹽1.5千克味、精300克、雞精150克
制法:
1.將a料投入熱油鍋中爆香后,倒入一不銹鋼桶內,再加人b料,上火燒沸,轉小火熬約2小時,待香料和棒子骨出味后加放c料,續熬約30分鐘 。2.撈出料渣,把a料和棒子骨棄之不用(a料長時間浸在鹵水中會發臭，棒子骨在鹵雞時則會碰損雞身),再將剩余的原料用布袋裝好 ， 放回鹵水中,然后熬約10分鐘,離火,冷卻后備用 。
適用范圍:貴妃雞、貴妃乳鴿、香妃醉鴿等等 。注意:每天鹵完原料后,鹵水都應當煮沸，并且沸前還要將鹵水表面的浮油撇去，待冷卻后才可以加蓋常溫下保存 。蝦米、火腿、碎瑤柱等,可用布袋單獨盛裝,俗稱“味膽”，而其余b料中的香料，則可另用布袋盛裝，俗稱“藥材膽” 。
通過 ， 上述介紹，我們知道了一些廣東鹵水的配方及制作步驟，但在具體調制鹵水和使用鹵水制作鹵菜時,還須注意以"下細節:
1.使用新鹵水時,成品的味道和色澤總是難以令人滿意，往往需要經過多次調制和鹵制后 ， 才能達到滿意效果 。
2.熬鹵水料時,煮沸就應當轉小火,最好熬2個多小時后離火 。待冷卻后，再將全部原料撈出,其中的棒子骨、生蔥、芫荽要拿掉，這是因為棒子骨會碰損所鹵原料的表皮 ， 而生姜和芫荽在鹵水里時間長了的話，又會壞鹵水 。當把剩余的香料用布袋裝好以后,再放人鹵水鍋里煮沸(沸前須將浮油撇去，再用干凈毛巾抹去鍋周邊的油污) 。最后,將香料包取出,注入玫瑰露酒或紹酒,放人需要鹵制的原料,依據原料的不同去選擇不同的時間和火候來鹵制 。
3.當各種原料鹵好取出后,還要將鹵水煮沸，最后再把香料包放回鹵水里,煮沸冷卻后保存 。
4.每次鹵制時,應當重新加人適量的精鹽、味精、白糖(冰糖)、玫瑰露酒、紹酒等調料,而其用量則應視當天所鹵原料的分量而定 。
5.經過若干天鹵制后,要將布袋中的香料全部棄掉，再將布袋洗凈后包人新香料 。
6.鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸和咸蝦時，應當把鹵水舀入另鍋內鹵制 。原料鹵好后剩下的鹵汁,也不能倒人原鹵水鍋中，只能當作灼汁用 。注意:因以上原料很搶味,所以鹵過的鹵汁味都很淡,適宜于翻熱鹵菜用(即將陳鹵菜原料放人熱鹵水里灼汁翻熱) 。另外 ， 鹵過豬大腸和咸蝦的鹵汁,因臊味和腥味較重,所以應當倒掉 。
7.熬鹵水、煮鹵水和浸鹵原料時,切勿加蓋 。這是因為加蓋后香料味比較濃,鹵水色澤也會變深,鍋內周邊亦會產生較多油污，還會造成沸騰時浮油混入鹵水內 。8.鹵雞時,須將雞在鹵水中“提水”4~5次(即提住雞頸,把雞身浸人滾沸的鹵水中,讓鹵水灌入雞腔內,再次將雞頸吊離沸鹵水面，讓鹵水從雞腔內流出),最后熄火,將雞全部浸人鹵水中泡約20分鐘 。9.鹵水存放時,切勿與生水、油污或雜物等接觸，同時還應置于通風處存放 。
