目前市場上面流行的面條種類大制分為，北京雜醬面、蘭州拉面、山西刀削面、重慶小面 ， 川渝擔擔面、吉林延吉冷面、杭州片兒面，昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面、武漢熱干面、廣東云吞面、上海陽春面、陜西岐山臊子面、山東打鹵面等，但是最近幾年很多朋友都辭職去做夫妻店開重慶小面，一年收入也是幾十萬，確實做的也還可以，今天老萬就把重慶小面技術和配料做法分享出來僅供大家參考交流 。
重慶小面特點有八香、四辣、三鮮、二咸、一麻的味道 。這其中的原材料是，八香分為（花椒面，小蔥，糊辣殼，芝麻醬，熟豬油 ， 醬油，堿面，花生碎），四辣分為（紅油辣子，大蒜，老姜，小蔥），三鮮分為（筒子骨，醬油 ， 味精，雞精）二咸分為（醬油，榨菜粒 ， 芽菜，咸菜），一麻分為（花椒面或者花椒油） 。
重慶小面講究因人 ， 因物，因地而宜又分為寬面，細面，清湯 ， 紅湯，帶湯或者干雜的做法 。
重慶小面時蔬配選有，豌豆苗，萵筍尖，木耳菜 ， 空心菜，水白菜等時蔬菜 。
重慶小面辣椒選擇有（二荊條辣椒，燈籠椒，子彈頭辣椒 ， 七星椒，新一代辣椒 ， 石柱紅辣椒，滿天星辣椒，印度椒，），花椒選擇有（大紅袍花椒 ， 小紅袍花椒，九葉青花椒，金陽青花椒，） 。
【火爆全國的重慶小面配料，做法，要訣分享】制作紅油辣椒選料為，第一種配料紅燈籠椒 ， 石柱紅辣椒，新一代辣椒，老姜片，大蔥節 ， 菜籽油，做法選用這三種辣椒炒干成糊辣椒殼打碎，菜籽油用老姜片和大蔥提煉然后分三次加入辣椒油中冷切一晚即可 。第二種配料 ， 紅燈籠椒，二荊條辣椒 ， 七星椒，老姜片，大蔥節，菜籽油，芝麻 。第三種配料 ， 干石柱紅辣椒，干七星辣椒，干新一代辣椒，老姜片，大蔥節 ， 菜籽油 。第四種配料，新一代辣椒 ， 石柱紅辣椒，燈籠椒，大蔥節，姜片，菜籽油 。
重慶小面配料和打料順序為（醬油，紅油辣椒，混合油 ， 豬油，姜蒜水，榨菜粒，花椒面，花生碎，味精，鹽 ， 雞精，蔥花）最后加高湯，然后加入面條和臊子 。
重慶小面使用的油脂有豬化油，牛化油 ， 菜籽油，麻油 。
重慶小面的復合醬油熬制 ， 在醬油中加入芫荽、洋蔥、姜片用小火熬制或者在醬油中加適量麥芽糖或者少量香料用小火熬制成紅醬油 。
姜蒜水制作，把姜蒜打成細沫然后用冷開水泡制即可 。
重慶小面高湯制作選料雞骨架 ， 筒子骨豬頭骨，雞爪，豬皮，或者牛骨架燉制，把這些原材料選擇兩三樣用清水泡去血水，冷水下鍋加適量清水加姜蔥燒開打去浮沫然后用小火燉八個小時即可 。
紅燒牛肉面制作：主料牛腹肌肉2000克 ， 菜籽油150克，郫縣豆瓣240克，老姜15克 ， 二荊條干辣椒2克，大紅袍花椒1克，冰糖3克 ， 鹽2克，八角4克，山奈2克，草果3克，香草2克，陳皮2克 。
做法：1將牛肉洗凈，用清水將牛肉淹沒，泡出血水 。2凈鍋置火口上加清水后放入牛肉焯水 。3牛肉煮段生后用溫水洗干凈血垢 。4將牛肉切成2～3厘米見方的丁 。5老姜洗凈切片，郫縣豆瓣剁細用30克生菜油拌勻，干辣椒去仔，改刀成節，其它香料用清水洗干凈 。6起鍋燒油加入菜籽油 ， 燒制菜籽油泡沫散盡后關火，代油溫降制140度重開火，下干辣椒節，炒制色呈棕紅色時撈出 ， 下花椒粒炒香撈出，然后加入豆瓣醬炒制紅色再下姜片，香料炒香，將牛肉粒倒入鍋中炒制上色加入冰糖炒勻起鍋 。
7將上色的牛肉粒倒入高壓鍋中加煮牛肉原湯沫過牛肉 ， 然后下入干辣椒，干花椒，鹽，蓋上蓋子用中小火壓制15到20分鐘即可，
然后打底料煮面最后加入煮好的牛肉和原湯撒上香菜即可，一碗香辣牛肉面就做好了 。
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