【京城難覓老冰食】
“吃冰拉冰——沒化（話）”，知道這句俏皮話的北京人，并不少，但“吃”的究竟是什么“冰”呢？知道的人寥寥無幾 。這里的“冰”，指的是“冰食”，老北京度夏的必備，其中有的品種已傳承了三千多年 。
制作傳統“冰食”，需隆冬鑿河取冰，經窖藏，至盛夏取出加工而成，此工藝在《詩經》中已載 ， 《紅樓夢》中提及的玫瑰露、木樨露、酸梅湯、涼茶等，都屬冰食 。清代北京冰窖數量頗多，不僅有皇家冰窖、官營冰窖 ， 還有很多民營冰窖 ?；始冶汛鎯Φ氖巧系群颖?，不僅干凈 ， 形狀也整齊，而民營冰窖則良莠不齊 ， 因保管不善，經常會出現碎冰，這些碎冰往往用來加工冰食 。
老北京冰食中，最具代表性的是暑湯，除綠豆湯外，還有香薷湯、雙花湯等，舊時每到夏至 ， 藥鋪及藥王廟、關王廟等處便在門前擺長條桌出售暑湯，有的藥鋪甚至免費提供 ， 以提高知名度 。暑湯多由中藥熬成，類于嶺南的涼茶，不僅祛暑 ， 而且強身，許多藥鋪還將暑湯原料包成小袋出售，用戶購買后，自行在家熬制，但這種家制暑湯一般不加冰，口感與降溫作用略遜色 。
在冰食中 ， 老北京奶酪最具特色，系用牛奶加米酒烘制而成，曾是皇家貢品 。而名聲最大的 ， 當數酸梅湯，酸梅湯宋代已有，本是南方小吃 ， 清代成為宮廷指定的消暑飲料，漸次流傳到民間 ， 被老北京人所接受，最早的酸梅湯店是開在西四牌樓的“隆景和”，老板是山西人，庚子年遭搶后，被琉璃廠的“信遠齋”取代 。除了坐店，走街串巷叫賣酸梅湯也是舊京一景，用兩個小銅碗相互敲擊來招攬顧客，這叫“打冰盞” ， 酸梅湯加冰后，既解暑又不傷胃，勝于汽水 。
至于“冰核”與“刨冰”，今天仍有，但做法復雜多了，老北京冰核比較粗糙，是典型的窮人食品 。因為在清以前，北京沒有嚴格意義上的制糖業 ， 只能生產飴糖（即小糖），后來有了關東糖，是東北人每年冬季販運到北京的，到清中期 ， 東北人開始在朝陽門外熬糖，加上后來南糖傳入北京，這樣冰核才開始澆糖汁，但過去糖很貴，用量很少，所以傳統冰核味道寡淡，只是用來哄小孩 。
今天幾乎絕跡的冰食，有紅白玻璃粉（近于涼粉）、果子干（用干果熬制而成）、杏酪（杏仁磨漿加牛奶制成豆腐狀）、大冰碗（各種鮮果加冰拌成）、“雪花酪”（近于后來的冰激凌）等 。
雖然老北京冰食豐富多彩，但多是手工制作 ， 工序繁雜，很難批量生產，在與現代冷飲的競爭中，自然處于下風 。清光緒時，汽水傳入北京，被稱為“荷蘭水” ， 迅速占領了夏季冷飲市場，到宣統時，北京城已有十五六家汽水廠，在它們的沖擊下，冰食的市場份額不斷縮減 ， 與人們的生活漸行漸遠 。
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