都知道小暖家有好幾位特厲害的大廚，何大廚是幾位大廚中很受尊敬的一位，不僅是名廚還是為勞模哦！可想而知 ， 何大廚手里有許多獨家秘方，
現在就隨著小暖挖挖何大叔手里做美食的好手法，讓我們在家也能做出美味 。
問題序列
01 在家如何做出勁道的手搟面？
02 怎樣熬大骨湯又香又濃還出奶白色？
03 我烙的餅總發硬，和面有什么技巧？必須是厚底鍋嗎？
04 快夏天了，能否告訴我們幾個正宗的涼拌菜的澆汁？
05 燉出來的豬肉特別柴，怎樣才能嫩？
06 為什么我做出來的菜是一個味道？如何改變......
07 我炒菜時不會判斷油溫，油溫幾成怎么判斷了？
08 為什么何老師怎么吃都不胖？如何保持身材
暖暖大廚：何亮
味道學院院長，國際烹飪名師，《暖暖的味道》名牌大廚 ， 北京市先進工作者，北京市勞動模范，北京國際職業教育學校烹飪專業主任
答案揭曉
粉絲問答1：在家如何做出勁道的手搟面？
何大廚回答：在家里做手搟面其實不難，關鍵點主要是和面 。
和面時加入一個雞蛋清、一斤面、加入3兩8~4兩的涼水，和面時候將面撮成雪片，手推面，面推水揉成面團后醒制10分鐘再揉，醒制20分鐘再搟就勁道了 。
粉絲問答2：怎樣熬大骨湯又香又濃還出奶白色？
何大廚回答：首選食材選擇不能純骨頭三合油 ， 盡量要帶一些肉 。加入姜蒜爆香后骨頭稍微煸炒烹入料酒，加入滾燙的開水用大火來燉煮，千萬不要加鹽 。
打開鍋蓋讓它一直煮，等骨頭湯變成奶白色了以后再調味 ， 這個湯就會又濃又白又好喝了 。
粉絲問答3：我烙的餅總發硬，和面有什么技巧？必須是厚底鍋嗎？
何大廚回答：這有幾方面的問題，1個是和面 ， 和面盡量和軟一些，用冷水和面（涼白開或自來水），1斤面要加入6兩2到6兩3的水 。和完面醒一段時間，在揉一遍，但在烙餅的時就不要再揉了 。
第2個是切成小劑子以后，醒制一段時間后需要刷一層水油 。（油和水的比例1:5）水油蒸發速度快，對餅的軟度有很好的保護作用 。
粉絲問答4：涼菜總是最愛的 ， 能否告訴我們幾個正宗的涼拌菜的澆汁？
何大廚回答：你提的問題特別應景，其實在拌涼菜時，醬汁是一個，還有一個就是食材的處理方法 。
尤其是在拌制綠葉菜時 ， 建議大家在家里面熬制一些蔥姜油或者橄欖油，焯好水的綠葉菜先拿油拌制 ， 然后再拌入其他的醬汁 。
醬汁多種多樣，我這里簡單說幾款：
1、蒜汁：先將蒜用搗蒜器搗碎三合油 ， 起黏性后加入溫水和鹽即可 。
2、三合油：既香油、黃豆醬油和米醋，醬油和醋的比例3:1，再點入少許香油即可 。
3、也可以將蒜汁和三合油配和在一起，更是絕搭 。
4、辣椒油：二荊條辣椒面加秦椒面（比例1：1）加入大料和醋，鍋中燒好熱油分3次澆入辣椒面中即可 。
粉絲問答5：燉出來的豬肉特別柴，怎樣才能嫩？
何大廚回答：豬肉成熟有兩個成熟階段 。第一次成熟階段，是燉制40分鐘左右 ， 第二次成熟階段，至少是1個半小時以上 。
柴是在什么階段了？就是40分鐘在1個半小時之間 。
燉至40分鐘肉是脆的，吃起來費勁需，要牙口較好 。如果牙口不好又想要豬肉不柴 ， 最好不要選用高壓鍋，切成小塊用小火燉煮1個半小時以上，肉質就會很嫩 。
粉絲問答6：為什么我做出來的菜是一個味道？如何改變......
何大廚回答：炒菜一個味道，就是沒有將食材本身的味道提出來 。除了家里的調味品過于單一，就是刀工一致 。
建議你先豐富家里的調味品，再多關注《暖暖的味道》從里面多學習一些小技巧和烹飪方法，可以豐富自己的菜品多樣化 。
粉絲問答7：我炒菜時不會判斷油溫，油溫幾成如何判斷？
何大廚回答：最簡單的方法就是找一根蔥，將蔥白放入油鍋看它的變化 。
沒有任何反應，可以斷定油溫都是在90度以下；
略微冒小泡，就達到三~四成熱；如果蔥白下入翻大花，就到了五成熱；
150度左右；如果蔥一下鍋就糊了，證明油溫達到7成熱，200度左右 。
粉絲問答8：為什么何老師怎么吃都不胖？如何保持身材
何大廚回答：其實我平時也是什么都吃，但我在飲食結構上做了一個調整，將一日三餐分成10份 。我保持身材的秘訣就在這兩組數字里 ， 5個631，2個640 。
5個631：周一到周五將一日三餐分成10份，早上吃6份，中午吃3份，晚上吃1份 。
2個640：是周六周日，早上吃6份 ， 中午吃4份，晚上別吃了 。還有一個秘訣就是7口菜1口肉 。
除了飲食結構生命在于運動，可以每天跑跑步，舉啞鈴，做做家務什么的 。
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