麻辣拌是年輕人，學生最愛吃 ， 也喜歡吃的一種小吃！做法簡單，在家自己做，夜市出攤也是首選 。
香味撲鼻的芝麻油
麻辣拌配方和做法：
原材料:豆芽、去皮生花生米、丸子、蟹排、千張、魚(貢)丸、金針菇、海帶、豆皮、鮮蝦、菠菜、生菜、蘑菇、等食材 。
調味料:精鹽、生姜、味精、小蔥、綿白糖、花椒、雞精、細辣椒面、小茴香、香菜、香葉、蒜瓣、干辣椒、香醋、生抽、米醋、色拉油，去皮白芝麻 。
設備:粉碎機（家用小型）
制作過程
一、打磨食材的制作
1.將花椒150克、香葉30克和小茴香50克、干辣椒300克 ， 依次放入粉碎機中磨末,蒜瓣500克、清水1000克放入打汁機制作蒜泥，分別倒入器皿待用 。
二、香料油的制作
1.中火熱鍋倒入色拉油2500克、去皮生花生米1000克 ,炸制金黃香味撲鼻撈出，千萬注意，別炸過了，炸過了味苦，炸制的花生米有后熟期 ， 千萬要考慮的！
后放芝麻
2.熱油鍋倒入蔥花50克、姜末50克、再依次倒入泡好的花椒150克、辣椒300克、香葉茴香料80克不停攪拌,防止糊鍋，每次熬制10分鐘,撈出料渣丟棄,倒入器皿，撒上白芝麻30克攪勻即可(提前撒.上白芝麻易糊鍋 。
注意的問題:
用清水浸泡花椒末10分鐘、辣椒末5分鐘、香葉茴香末5分鐘(香料末與清水比例: 2:1)
2、炸制去皮花生米時需要涼油下鍋 ， 用鏟子或勺子不停的攪動，防止花生米炸熟程度不一樣 。
三、麻辣味料的制作
1.將細辣椒面230克、花椒末180克倒入器皿,加入鹽12克、味精20克、綿白糖30克,炸好的去皮花生米末150克攪勻 。
四、麻辣調味汁的制作
1.將香醋230克、米醋150克、 生抽120克倒入器 皿攪勻即可 。
五、酸甜調味汁的制作
1.將米醋150克、生抽180克、香醋120克、綿白糖280克、雞精20克倒入器皿攪勻即可 。
六、燙制食材的制作
1.熱鍋中火加入開水2500克燒開，放入葷料50克、豆芽150克、海帶60克、基圍蝦200克、蘑菇80克、貢丸魚丸120克、蟹排80克、豆皮50克、千張100克、 金針菇120克、生菜150克、菠菜150克、香菜80克煮熟即可 。
麻辣汁
七、麻辣口味麻辣拌的制作
1.將香料油45克、麻辣味料5克、麻辣調味汁50克、蒜泥30克、香油5克、 香菜5克倒入麻辣拌食材500克攪勻即可 。
八、酸甜口味麻辣拌的制作
1.將香料油45克、麻辣味料5克、酸甜調味汁50克、蒜泥30克、香油5克、香菜5克倒入麻辣拌食材500克攪勻即可 。
以上是我學習時的配方 ， 供參考！
麻辣拌的食材顧客自己挑選
以下是我實踐改動的配方，年輕的顧客和學生大多數都是喜歡麻辣口味的我改動一下：花椒、麻椒各50克，用少量清水泡半個小時，辣味濃的辣椒20克 ， 不辣的辣椒50克，兩種辣椒都是辣椒面加少量水浸濕，十分鐘撈出，以上涼油下鍋炸香就好，下篇介紹一下香味十足辣椒油紅油制作方法 。
耗油50克 ， 美味鮮醬油50克，麻辣鮮適量雞精 ， 味素適量，雞粉適量，白糖適量，要適量，花生米100克我是炒熟的 ， 香味濃，白芝麻100克也是炒熟的 。
以上放在煮好的食材里，攪拌均勻就好，麻辣鮮香的味道，吃了還想吃！你可以試試 ， 做好了你也擺攤了 。
現在的麻辣拌也稱重賣
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