1、一般都是用冷水下鍋的 。
2、冷水下鍋 ， 在鍋里逐漸的加熱，肉里邊的臟東西才會出來 。鍋里面會有很多大量的白色氣泡 。將這些白色的氣泡弄去之后再把肉撈出來 。再進行炒菜，這樣的肉口感好 。用熱水會讓肉里邊的蛋白質瞬間凝固 ， 這樣會大大影響的肉的口感 。
3、冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度 。在逐漸加熱過程中 ， 必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的 。
【牛排骨焯水的方法】用沸水鍋焯水，肉類原料以焯至斷生為度 ， 如達不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質量 。反之焯透后 ， 菜肴會變得老硬 ， 或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味 。
4、不同肉類，焯水方法也不同 。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整 。
5、質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開 ， 撇去血沫后撈出 。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味 ， 口感也會發柴 。
6、需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的 。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或面條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸 。
