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皮蛋豆腐用什么糖( 三 )

生活百科皮蛋


皮蛋豆腐這道菜，做法簡單，方法多樣，是一道佐酒佳肴 。主要的食材皮蛋和豆腐又非常易得，大小餐館的菜單上都少不了這道菜 。阿騫本身就比較喜歡皮蛋，皮蛋豆腐也經常制作，今天，就將阿騫自己覺得好吃的皮蛋豆腐的做法分享給大家 。
選材豆腐：
皮蛋豆腐這道菜，一般選擇用內脂豆腐來做，如果沒有的話，質地比較細嫩的南豆腐也不錯，但是選用北豆腐就差了那么點意思了 。豆腐質地細嫩，第一、口感比較爽滑，吃到嘴里能有“刺溜一下”的感覺；第二、質地嫩的豆腐 ， 水分含量比較大，吃到嘴里比較清爽，和皮蛋的鮮美組合在一起，比較美味 。
皮蛋：
皮蛋的選擇，其實是沒什么講究的，只要選擇新鮮，無變質的皮蛋就可以了 。皮蛋的選擇 ， 有以下幾個小竅門供大家參考 。
1、掂 。好的皮蛋在手中掂一下，會感覺到有明顯的顫動，劣質的皮蛋則無顫動或者顫動幅度較小 。
2、搖 。將皮蛋放到耳邊輕輕搖晃 。品質好的皮蛋無響聲，品質差的皮蛋會有響聲 ， 響聲越大，質量越差，可能是壞蛋或者是霉蛋 。
3、看 。這就是要看皮蛋的蛋殼 。好的皮蛋，蛋殼呈灰白色，沒有明顯的黑斑 。皮蛋的蛋殼要保證完整，如果蛋殼有裂縫，堿性物質滲入的過多 ， 口感不好，并且可能有細菌進入 。
如果皮蛋在選購的時候能剝開品嘗再好不過了，皮蛋剝開之后感覺有彈性，表面有少許的松花，蛋清呈黃褐色或稍稍透明 ， 蛋黃淺褐色或者淺黑色，并且蛋黃中心成流動狀，聞起來比較香，這個皮蛋就算是質量上乘了 。
開始制作【原料】
皮蛋2只內酯豆腐1盒青辣椒1個紅辣椒1個陳醋5ml芝麻油少許白糖2g鹽3g生抽10ml蒜2個辣椒油少許小蔥
【做法】
1、將皮蛋蒸或者煮3分鐘左右，剝去蛋殼備用 。
2、小火將辣椒慢慢煸炒，炒制焦香取出備用 。
3、豆腐切成稍厚一點的片，擺放到放在盤子中 。
4、將炒好的辣椒剁碎，小蔥切成蔥花、蒜剁成蒜末備用 。
5、將皮蛋切成小丁，擺放在切好的豆腐上 。
6、碗中放入鹽、生抽、陳醋、辣椒油、辣椒碎、蒜末、蔥花、糖、芝麻油調成味汁，澆在皮蛋豆腐上即可 。
【注意事項】
1、豆腐的選擇，一定要仔細觀察生產日為期，因為豆腐的保質期很短，盡量選擇新鮮的豆腐 。
2、這里加糖的目的 ， 是為了給皮蛋豆腐這道菜提味、增鮮 。
3、做這道菜的時候 ， 也可以加入少許的芝麻或者花生碎，給菜肴增加一些干香 。
4、皮蛋不蒸的話，如果怕粘刀，可以選擇用繩子勒的方法 。
5、辣椒油在這里主要是給菜肴起一個增色的作用，可以不放 。
關鍵解惑----為什么皮蛋要蒸或者煮3分鐘呢？----
答：將皮蛋蒸或煮 ， 可以使皮蛋中的蛋黃凝固 。這里我們主要的目的不是要讓皮蛋完全成熟，這樣會失去一些鮮美的滋味 。我們只是為了使流質的蛋黃稍稍凝固 ， 這樣切的時候就不會粘刀，比較好切 。3分鐘比較關鍵，蛋黃的凝固狀態剛剛好 ， 又不會太熟 。
----為什么辣椒要炒一下？----
答：
辣椒炒一下，這是阿騫借鑒了“燒椒皮蛋”的做法 。將辣椒小火煸炒至干香，既可以去除辣椒本身青澀的味道 ， 又能將辣椒本身的香味激發出來 。這種做法，有的地方稱之為“擂辣椒” 。好吃一點的做法就是用臼子將炒好的辣椒搗爛 ， 會更加好吃，大家不妨試一試 。
其實，這道菜做法蠻多的，但是就那么幾步，皮蛋切成瓣或者切成丁，豆腐切成片、切成丁、或者干脆整塊放到盤子里，最后澆上調好的料汁就可以了 。皮蛋豆腐，要保持皮蛋本身的鮮美以及豆腐的爽滑，加一些能提起味蕾的調料或者輔料，讓皮蛋和豆腐的特點放大就好了 。

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