此外，使用味精調味還有一些小竅門，何時該用何時不該用，看了以下介紹就會一目了然 。首先 ， 對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精 。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類 。其次 ， 對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精 。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差 。另外 ， 在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產生氨水臭味 。最后 ， 味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味 ， 造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克 。做菜使用味精 ， 應在起鍋時加入 。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體 。
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