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上饒萬力時代粵菜訂餐電話 叫花雞是哪里的名菜( 二 )

小知識


4、【菜名】蝦海參【菜系】粵菜【特色】色澤金黃，質地軟糯，鮮美鮮爽，滋補 。 【原料】主料海參600g，蝦200g 。 香油30g，雞湯300g，鹽4g，白糖20g，胡椒粉少許，料酒30g，淀粉10g，味精少許，醬油20g，蔥10g，姜10g 。 【 *** 工藝】(1)將海參用水徹底浸泡，挖出其腸，洗凈，用文火煮熟，待其體發漲后，用冷水浸泡，反復加工 。 為了使人參容易膨脹，可以加入堿或灰進行催化，大約需要36 ~ 48小時才能使人參長好 。 (2)將干海參切成條狀，放入鍋中，用小蔥和姜水去灰味 。 (3)將炒勺放在大火上，倒入香油，燒至六七成熱 。 加入蔥姜炒出香味后，加入雞湯、海參、蝦，翻炒幾下，再加入鹽、糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精，最后用稀淀粉勾芡 。
酸甜魚1、【菜名】 果汁魚塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，質地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適可 。 【原料】 主料 凈魚肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克調料 植物油600克(實耗約80克)，鹽2克，濕淀粉30克 。 【制作過程】 (1) 將加工好的凈魚肉改切成長3厘米，厚0.6厘米，寬5厘米的塊，放入碗內，加鹽腌上 。 (2) 把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水，攪拌均勻將魚塊放入蘸上一層，而后再蘸上一薄層玉米粉 。 (3) 炒勺內倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，將魚塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤內 。 (4) 炒勺內的熱油倒出，留點底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調稀濕淀粉勾薄芡，加尾油紅豆博客，淋在魚塊上即成 。
【上饒萬力時代粵菜訂餐電話 叫花雞是哪里的名菜】2、【菜名】 百花魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方 。 【原料】 主料 炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋 200克，香菜末少許 。 調料 雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕淀粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克 。 【制作過程】 (1) 先將炸好的魚肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味 。 (2) 將魚肚切成長方形的塊，把里面的水分擠干 。 (3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡，釀于魚肚上 。 再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟 。 (4) 食用時，用濕淀粉調稀勾芡淋上即成 。
3、【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮醇，肥嫩 。 【原料】 原料：嫩油雞1只（25千克），香菜5克 。 調料：醬油25克，麻油10克 。 【制作過程】 油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻 。 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形 。 上面放上香菜 。 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃 。
4、【菜名】 蝦子海參 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，質地軟骨，味美鮮濃，滋補佳肴 。 【原料】 主料 水海參600克，蝦子200克 。 調料 香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30克，淀粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克 。 【制作過程】 (1)將海參用水發透，摳去腸子洗凈干凈，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，如此反復進行加工 。 為了使參體易于膨脹，可加入堿面或柴灰催化，約需36～48小時，則可發好 。 (2)將發好的海參切成長條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味 。 (3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最后用調稀淀粉勾芡即成 。

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