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蕎面饸饹是什么做的( 二 )

小知識


2.其實 ， 和好蕎麥面是很有講究的 。 既手法巧又要方法好 。 因為 ， 如果蕎麥面和不好 ， 不但影響其做法而且還影響其口感 。 因此 ， 想和好蕎麥面 ， 那就得在用水方面下功夫了 。 和蕎麥面可以用以下三種水 ， 既：熱水、溫水、涼水 。 下面就介紹一下用三種水和蕎麥面的特點：
3.其一 ， 用熱水和面 。 用熱水調制面團的方法如下 ：1 、首先將適量的蕎麥面粉倒入準備好的盆內 ， 然后加 60℃至100 ℃的熱水  ， 后用搟面杖攪拌 ；2 、一邊倒水一邊攪拌 ， 攪拌時的動作一定要均和快 ， 特別是冬季更要敏捷 ， 這樣才能使面均勻燙熟 ；3 、用水量要在和面過程中一次摻完摻足 ， 不可在制成團后再調制 ；4 、最后一次揉面時 ， 必須面團上灑上冷水再揉成面團 ， 其作用是使其制品吃起來糯而不粘；5 、面團和好后 ， 需將其切成小塊晾開并使其熱氣散發達到冷卻 ， 然后蓋上濕布條備用 。
4.其二 ， 用溫水和面 。 用溫水調制面團的方法如下 ；1 、將適量的面粉放入事先準備好的盆中或案板上 ， 然后加適量的溫水 ， 水溫做好控制在28 ℃ —— 38℃ ；2 、水溫控制要準確  ， 水溫過高會引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性 ， 水溫過低則淀粉膨脹 ， 蛋白質不變性 ， 過高或過低都達不到溫水面的特點 ；3 、和面時加多少水應根據所制面食品種和數量來確定；4 、初步成團后 ， 要在面板上將 其攤開或切開 ， 一是讓其熱氣散盡 ， 完全冷卻再和成團 ， 二是要把面團揉勻揉透 ， 然后蓋上濕布待用 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。

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