【吃川菜如何點菜？】3.調制要領：怪味常用于了冷菜 ， 最近幾年中在熱菜也有運用 ， 主要用于碼味和蘸碟 。 怪味中各種調料的比例要十分恰當 ， 互不壓抑 ， 相得益彰 ， 在食用時可以感受到各種味道 。 制作蘸碟時先將芝麻醬調散 ， 加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調拌均勻 ， 再放入花椒面、紅油、炒芝麻 。 根據喜好可以放入紅油 ， 也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的 。 調料中的芝麻醬可以用花生醬代替 ， 以增加香味 。 熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重 。 用怪味碼味時通常不放芝麻醬 ， 并要注意顏色 。 怪味時四川首創的常用味型 ， 并據此創造了很多經典名菜 ， 但各家的怪味并無固定格式 ， 調制者可根據喜好適當調節 。
4.調制要領：荔枝味是川菜首創的味型 ， 其中糖醋的比例要做到“進口酸 ， 回口甜”的效果 。 所以在調制時 ， 糖的用量不要超過醋 ， 調制的過程 ， 先放鹽定底味 ， 再放入糖和鮮湯定甜味 ， 由于醋的發揮較大 ， 最后在起鍋前加入醋 。 如果選用鮮荔枝作為菜肴的輔料 ， 醬油和醋要適量 ， 以防壓住荔枝的鮮味 ， 同時要菜肴的顏色 ， 不能過深 。 此味型最適合爆炒的烹調方法 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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