皮蛋形成的基本原理皮蛋原理( 二 ) _皮蛋

接下來我來介紹皮蛋各個制作過程輔料成型的工作作用

生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應生成氫氧化鈉，也就是燒堿。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先氫氧化鈉作用于蛋殼表面，破壞蛋殼的蛋白質外膜，使蛋殼強度變小，氣孔過程暴漏。其次，堿會使蛋清中的蛋白質發生降解，生成多肽和游離的氨基酸，并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低，這就是蛋清的化清期原理，蛋清由溶膠狀態轉變做成溶液狀態；在這之后，蛋清里的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加，這就是蛋清的凝固期，皮蛋成型的原理，蛋清由溶液狀態轉變成凝膠狀態。不過在蛋清形成凝膠后，不及時地將皮蛋從堿液中取出或終止腌制，會讓皮蛋內部的PH 進一步增大，使蛋清凝膠劣化雞蛋，出現爛頭或化水現象

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食鹽的作用主要是調味，同時能減少皮蛋的辛辣味，抑制有害原理微生物的生長繁殖，還能促進蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大，否則實驗會適得其反金屬鹽離子如二價銅離子和鋅離子等的作用是在腌制后期在蛋殼和殼內膜上形成難溶顆粒物，堵塞其氣孔和網孔，同時修復強堿作用產生的腐蝕孔，從而有效限制加工后期堿過量滲入蛋內，避免堿傷、爛頭現象，保證了產品順利轉色成熟

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制作生成皮蛋時通過添加茶葉來提高皮蛋的凝膠硬度、黏性和色澤等品質。其中做出茶葉中的單寧能促使蛋白凝固。比如常用紅茶末來增加皮蛋的色澤，它還有提高皮蛋的味道和質量的作用

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最后再來說一下溫度
溫度越高，堿的滲透速率會越大，也就是堿進入皮蛋內部所用的時間會越短。堿的滲透速率增大，雖然會使皮蛋的化清期縮短，但由于滲透速率大，很容易造成后期變蛋清堿傷。皮蛋蛋清色澤形成的主要因素是腌制溫度。溫度較高時，皮蛋蛋清上色快，形成的皮蛋蛋清為紅棕色或褐色。若腌制溫度低，皮蛋蛋清的上色會慢，形成的皮蛋蛋清為黃色。而適宜的溫度可以促進堿液快又穩定地向蛋內滲透，加速蛋清的著色和凝膠，保持其適宜的凝膠強度。適宜的溫度是在 25 攝氏度左右

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參考文獻：
不同溫度對皮蛋石灰質量影響的研究
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皮蛋蛋白質凝膠形成及其調控的成型研究進展
鐵鋅銅組合對腌制皮蛋品質的影響
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